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Apr 19 16

FOOD TRENDS

Neue Kost für den Rost


Fleischlos Grillen funktioniert bei Veganern und Vegetariern, wird aber zunehmend auch von Gästen, die eigentlich Fleisch essen, gewählt. Doch wie steht es um das Sortiment an grillbarem Fleischersatz? Zu den beliebtesten fleischlosen Eiweißlieferanten zählen Tofu (ca. 8g Eiweiß/100g), Tempeh (ca. 19g/100g) und Seitan (ca. 75g/100g).

Tofu wird aus entwässertem und zu Blöcken gepresstem Sojaquark hergestellt. Dessen Grundlage sind weiße Sojabohnen, die zunächst zu Sojamilch verarbeitet werden. Tempeh basiert auf rehydrierten getrockneten Sojabohnen, entstammt der traditionellen Küche Indonesiens und ist ein Fermentationsprodukt, bei dessen Herstellung Schimmelpilze zum Einsatz kommen. Tofu und Tempeh sind glutenfrei. Seitan dagegen besteht aus reinem Gluten (Weizeneiweiß). Seit Jahrtausenden ist er Teil der traditionellen chinesischen Küche. Hergestellt wird er aus Weizenmehl, das mit Wasser vermischt zu einem Teig geknetet wird. Während der Herstellung verliert der Teig die enthaltene Stärke durch wiederholtes Auswaschen und Kneten, bis am Ende der zähteigige und für Glutenallergiker ungeeignete Seitan übrig bleibt.

Auch gespießt gut zu grillen: Tofu

Alle drei Produkte besitzen eine feste Struktur und lassen sich fast beliebig in Form bringen, besonders der bei der Verarbeitung noch teigige Seitan. Sie sind nahezu geschmacksneutral, nehmen Gewürze aber hervorragend auf, z.B. über würzige Marinaden oder Rubs. Wichtig: Aus Tofu sollte vor dem Marinieren noch möglichst viel Flüssigkeit herausgepresst werden. So kann die Würze besser ein- und durchziehen, am besten über Nacht. Noch ein Hack für Smoker-Freunde: Tofu und Tempeh lassen sich besonders unkompliziert und schmackhaft räuchern.

Sowohl Seitan als auch Tempeh und Tofu können problemlos zu Steaks oder Burgerpatties geformt bzw. in Scheiben geschnitten oder gewürfelt werden. Auf dem Grill ist etwas Übung gefragt: Im Gegensatz zu Fleisch sind Seitan, Tempeh und Tofu nicht marmoriert, ihr Fettgehalt damit eher niedrig. Daher neigen sie auf dem Rost zum Kleben und Austrocknen. Vermeiden lässt sich dies durch Verwendung von hitzestabilem Öl bereits in der Marinade, aber auch während des Grillens.

Gegrillter Tempeh eignet sich aufgrund seiner Struktur gut als Speckersatz, etwa auf Burgern, Sandwiches oder im Salat. Tofu und Seitan schmecken gegrillt als Steaks mit Dips, als Grillspieße mit buntem Gemüse und in gegrillten Nuggets zum Salat.

Gut und bissig: Seitan-Steaks vom Grill

Die Sache mit der Herstellung

Wer auf Nachhaltigkeit setzt, für den bieten sich aktuell z.B. Tofu und Tempeh aus deutscher oder europäischer Bio-Soja-Produktion an. Hintergrund ist, dass für den Tofu weder südamerikanischer Regenwald gerodet, noch Monobewirtschaftung von Agrarflächen betrieben oder Gentechnik verwendet wurde, außerdem keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel und leicht löslichen, mineralischen Düngemittel zum Einsatz kamen. Außerdem nicht unpraktisch: Kurze Transportwege.

Eigentlich eine Frucht ist wie der Name bereits nahelegt die Jackfruit. Aufgrund ihres im grünen, unreifen Zustand faserigen Fruchtfleisches erinnert ihre Textur allerdings verblüffend an Fleisch. Da die Jackfruit in diesem Stadium noch neutral schmeckt, eignet sie sich mit der richtigen Marinade hervorragend zum Smoken oder Grillen. In unseren Regalen ist sie in aller Regel als Konserve oder getrocknet erhältlich. Darüber hinaus bietet sie z.B. Gulasch- oder Pulled-Imitationsmöglichkeiten.

Für dieses Sandwich wurde kein Schwein, sondern eine Jackfruit gepullt

Fleisch ohne Fleisch

Erst vor kurzem erreichte Europa die Welle der Fleischimitate, u.a. mit „The Beyond Burger“ von Beyond Meat, „The Incredible Burger“ von Garden Gourmet/Nestlé oder „The Moving Mountains Burger“ von Moving Mountains. Gestartet ist sie in den USA, wo bei Pionieren wie Memphis Meats oder Impossible Foods weitere, bislang in Deutschland noch nicht erhältliche Produkte entwickelt wurden. Gerade in den USA existieren seit einigen Jahren millionenschwere intensive Forschungen auf der Suche nach dem perfekten Fleischimitat. Die Gründe sind vielfältig – hier wird „Fleisch“ nachhaltig aus pflanzlichen Zutaten ohne die für die Fleischproduktion erforderlichen enormen Mengen an Wasser und CO2 hergestellt. Dabei geht es nicht darum, dem Veganer ein Fleischimitat vorzusetzen, sondern um die weltweite Versorgungssicherheit. Dieses Produkt hat nicht die Vegetarier oder Veganer, sondern die Fleischesser im Fokus. Gesundheit, Nachhaltigkeit, Lebensmittelsicherheit und Abwechslung sind die Gründe, weshalb dieser Forschung aktuell eine so große Bedeutung beigemessen wird.

Fleischlose Burgerpatties auf Pflanzenbasis

Die so entstandenen Produkte bestehen je nach Hersteller aus unterschiedlichen Pflanzenproteinen. Optik, Geschmack und Textur (teilweise bis hin zum „Bluten“, erreicht durch ein pflanzliches Hämoglobin) gleichen stark den Eigenschaften von Fleisch. Burger King wird den „Impossible Whopper“ nach erfolgreichem Test USA-weit einführen. Seit Ende April verkauft McDonalds in Deutschland mit dem „Big Vegan TS“ den „Incredible Burger“ von Nestlé. Bereits verschiedene kleinere Restaurantketten wie MoschMosch, Ottos Burger oder Vincent Vegan bieten den Beyond-Burger in Deutschland an, der übrigens i.d.R. teurer angeboten wird, als ein frisches Fleischpatty. Hans im Glück hat mit seinem „Naturburschen“ das vegane Patty von Moving Mountains im Angebot. Im deutschen Großhandel erhältlich sind aktuell der „Beyond Burger“ und der „Incredible Burger“. Sie eignen sich gut zum Grillen und liefern Abwechslung auf Burgern, als Hacksteaks oder Salat- bzw. Bowl-Topping.

Wem dies eine Stufe zu weit geht, der findet für den Anfang in unserem Rezeptvideo „Salat mit Salat“ eine wunderbar reichhaltige Grillplatte aus buntem Frühlingsgemüse. Zum Video geht´s hier:

  1. Grillen von Grünzeug
  2. Neue Kost für den Rost
  3. Schulterblick: Salat mit Salat