Thailändische Curryphäen
Im Jahr 2011 hat sich eine Redaktion des Fernsehsenders CNN an die Aufgabe gewagt, die 50 leckersten Gerichte der Welt zu finden. Zugegeben: das Ergebnis ist rein subjektiv, trotzdem gab es einen Sieger: Das Thailändische Massaman Curry. In Thailand selbst zählt Massaman Curry natürlich auch zu den beliebtesten Thai-Currys, allerdings nicht unumstritten, denn die einheimische Curry-Konkurrenz ist groß und vor allem lecker. Für uns der Grund, die prominentesten Thai-Currys wie Panaeng Curry, Dschungel-Curry, Rotes Thai-Curry, Grünes Thai-Curry oder Gelbes Thai-Curry einmal genauer zu betrachten:
Bild oben Hintergrund: Das Panaeng Curry ist auch als Erdnuss-Curry bekannt
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Massaman Curry (Kaeng Masaman)
- Markenzeichen: relativ milde Schärfe, indisch-thailändische Würze, cremige Konsistenz dank Stärke durch Kartoffeleinlage
- Paste: getrocknete Chilis (rehydriert und entkernt), Schalotten, Knoblauch, Koriandersamen geröstet, Zitronengras, Galgant (Thai-Ingwer), Weißer Pfeffer, Shrimppaste, Kardamom, Zimt, Nelken, Sternanis, Cumin geröstet, Muskatnuss
- Einlagen: Kartoffeln, meist Hähnchen, aber auch Ente, Rind, Lamm, Zwiebeln, Erdnüsse
- Zubereitung: Öl im Wok erhitzen, darin Paste anschwitzen, mit Kokosmilch zur Sauce anrühren und mit Fischsauce sowie Tamarindenpaste abschmecken, Einlagen mundgerecht portionieren, hinzugeben und garen
- Würztipp: Wer auf Shrimppaste verzichtet und statt Fischsauce mit Salz, Gemüsebrühe und Sojasauce abschmeckt, erhält ein veganes Massaman Curry (auf diverse Thai-Currys anwendbar).
- Regionale Küche: Südthailand
Panaeng Curry (Kaeng phanaeng)
- Markenzeichen: dicke, süß-salzige Sauce mit ausgeprägter Erdnuss-Note
- Paste: getrocknete Chilis (rehydriert und entkernt), Knoblauch, Schalotten, Koriander-Wurzel, Koriandersamen geröstet, Cumin geröstet, Kaffir-Limettenschalen, Galgant (Thai-Ingwer), Grüner Pfeffer, Shrimppaste
- Einlagen: geröstete, gemahlene Erdnüsse, jede Art von Fleisch oder Tofu (selten Fisch), frische Chilis, Kaffir-Limettenblätter, Thai-Basilikum
- Zubereitung: Kokosnuss-Creme im Wok erhitzen, Panaeng-Curry-Paste einrühren, darin Fleisch/Fisch-Einlagen (mundgerecht portioniert) garen, mit Kokosmilch zur Sauce anrühren, Erdnüsse/Tofu hinzugeben, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken, mit Kaffir-Limettenblättern und frischen roten Chilis garnieren
- Regionale Küche: Zentralthailand
Rotes Thai-Curry (Kaeng phet)
- Markenzeichen: kräftige rote, hocharomatische, scharfe Sauce dank ausschließlich roter Chilis
- Paste: Rote, getrocknete Chilis (rehydriert und entkernt), Schalotten, Knoblauch, Galgant (Thai-Ingwer), Zitronengras, Kaffir-Limettenschalen, Koriander-Wurzel, Koriandersamen geröstet, Cumin geröstet, Weißer Pfeffer, Shrimppaste
- Einlagen: jede Art von Fleisch, auch Tofu, Fisch oder Krustentiere möglich, Bambussprossen
- Zubereitung: Öl im Wok erhitzen, darin die rote Curry-Paste anschwitzen, mit Kokosmilch zur Sauce anrühren, (Fleisch-)Einlagen (mundgerecht portioniert) zugeben und garen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken, mit Kaffir-Limettenblättern und frischen roten Chilis garnieren
- Regionale Küche: Zentralthailand
Grünes Thai-Curry (Kaeng khiao wan)
- Markenzeichen: sehr scharfe, grüne Sauce dank ausschließlich grüner Chilis
- Paste: frische, grüne Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant (Thai-Ingwer), Zitronengras, Kaffir-Limettenschalen, Koriander-Wurzel, Koriandersamen geröstet, Cumin geröstet, Weißer Pfeffer, Shrimppaste mörsern und zu einer homogenen Masse vermengen.
- Einlagen: traditionell Fisch, Fischbällchen, aber auch Fleisch, Auberginen, Thai-Aubergine, Babymais
- Zubereitung: Öl im Wok erhitzen, darin die grüne Curry-Paste anschwitzen, mit Kokosmilch zur Sauce anrühren, darin (Fisch-)Einlagen (mundgerecht portioniert) garen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken, mit Kaffir-Limettenblättern und Thai-Basilikum verfeinern, mit frischen roten Chilis garnieren
- Regionale Küche: Zentralthailand
Gelbes Thai-Curry (Kaeng kari)
- Markenzeichen: milde, orange-gelbliche Sauce mit britisch-indischer Note
- Paste: Chilis, Knoblauch, Schalotten, Galgant (Thai-Ingwer), Zitronengras, Kaffir-Limettenschalen, Koriander-Wurzel, Koriandersamen geröstet, Cumin geröstet, Kurkuma, Cayenne Pfeffer, Muskat, Zimt
- Einlagen: Üblicherweise Kartoffeln sowie Hühnchen oder Rind, aber auch Fisch, Meeresfrüchte und anderes Gemüse
- Zubereitung: Öl im Wok erhitzen, darin die gelbe Curry-Paste anschwitzen, mit Kokosmilch zur Sauce anrühren, darin (Fleisch-)Einlagen (mundgerecht portioniert) garen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken, mit Kaffir-Limettenblättern und Thai-Basilikum verfeinern
- Regionale Küche: Zentralthailand
Dschungel-Curry (Kaeng pa)
- Markenzeichen: Ursprünglich ohne Kokosmilch, sehr würzig
- Paste: getrocknete Chilis (rehydriert und entkernt), frische grüne Chilis, Knoblauch, Schalotten, Galgant (Thai-Ingwer), Zitronengras, Kaffir-Limettenschalen und -blätter, Koriandersamen geröstet, Cumin geröstet, Grüner Pfeffer, Nelke, Kardamom
- Einlagen: Ursprünglich Wildschwein, heute typischerweise Schwein und Hähnchen, aber auch Gemüse wie Zwiebeln, Auberginen, Thai-Aubergine, Babymais, Goabohnen, Bambussprossen
- Zubereitung: Öl im Wok erhitzen, darin die Dschungel-Curry-Paste anschwitzen, mit Hühnerbrühe zur Sauce anrühren, darin (Fisch-)Einlagen (mundgerecht portioniert) garen, mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken, mit Kaffir-Limettenblättern und Thai-Basilikum verfeinern, mit frischen roten Chilis garnieren
- Regionale Küche: Nordthailand
Bild: ohne Kokosmilch – Thailändisches Dschungelcurry
Die Qualität der Thai-Currys steht und fällt mit den Zutaten, die so frisch wie nur möglich sein sollten. Die meisten der benötigten Ingredienzen sind hierzulande allerdings nicht heimisch. In den folgenden Beiträgen finden sich praktische Lösungen: