Tafelspitz mit Meerrettichsauce, Kartoffelpüree und Spitzkohl

• Wasser aufstellen, leicht salzen und zum Kochen bringen.Tafelspitz säubern und mit UBENA Selleriesalz einreiben.
• Geben Sie den Tafelspitz in das Wasser und lassen Sie ihn ca. 2,5 Stunden sieden.
• Ca. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit das UBENA Suppengewürz sowie ca. 5 UBENA Wachholderbeeren und 10 UBENA Pfefferkörner, ganz hinzufügen.
  Sollte während des Kochens etwas Schaum auftreten, schöpfen Sie diesen ab.
• Die Tafelspitzbrühe aufbewahren.
• Kartoffeln reinigen, schälen und in Salzwasser kochen.
• Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und mit der heißen Milch sowie der Butter vermengen.
• Das Kartoffelpüree mit etwas UBENA Indische Pyramidenflocken sowie UBENA Muskatnuss abschmecken.
• Spitzkohl schneiden und waschen. Passieren Sie etwa 2 Liter von der zurückgehaltenen Tafelspitzbrühe, machen diese wieder heiß und blanchieren Ihren Spitzkohl darin. Spitzkohl herausnehmen und das Wasser weiter für die Sauce nutzen.
• Den Spitzkohl kalt spülen und mit etwas Salz nachschmecken.
• Die Zwiebeln in zerlassener Butter glasig anschwitzen und mit etwas Mehl bestäuben. Anschließend mit dem Tafelspitz-Spitzkohl-Fond aufgießen und kurz aufkochen. Fügen Sie im Anschluss frisch geriebenen Meerrettich hinzu und schmecken Sie mit UBENA Muskatnuss ab. Vollenden Sie die Sauce mit einem Schuss Sahne. Die fertige Sauce im Kühlhaus aufbewahren.
• Holen Sie all Ihre vorgefertigten Komponenten aus der Kühlung.
• Schneiden Sie den Tafelspitz in fingerdicke Scheiben, legen ihn auf ein Blech und bedecken ihn mit Fond, diesen ggf. noch nachschmecken.
• Schieben Sie das Fleisch für ca. 10 Minuten in einen Dämpfer mit 100 % Dampf.
• Schieben Sie den Spitzkohl sowie das Kartoffelpüree ebenfalls in den Dämpfer zum Erwärmen. Währenddessen gelegentlich umrühren.
• Die Sauce erwärmen Sie in einem Topf.
• Alle Komponenten schmecken Sie mit Salz und UBENA Pfeffer schwarz, ganz in der Mühle nach.
• Den Spitzkohl verfeinern Sie mit UBENA Petersilie, gerebelt sowie wenn gewünscht mit UBENA Kümmel, gemahlen.

Anrichten:

• Stellen Sie alle Komponenten warm bereit und richten das Kartoffelpüree in der Mitte an, setzten Sie zwei Scheiben Fleisch darauf. Den Spitzkohl richten Sie daneben an.
• Dann geben Sie die Sauce über das Fleisch und den Kohl.
• Garnieren können Sie mit UBENA Petersilie, gerebelt.