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Mrz 19 26

FOOD TRENDS

Mole Poblano und die Saucen aus Oaxaca


Mole gibt es in hunderten, vermutlich sogar tausenden Variationen. Für gewöhnlich hat in Mexiko nicht nur jede Region ihre typische Mole, sondern auch jeder Ort, ja sogar viele Familien. Mole-Kreationen, die sich in ganz Mexiko etablieren konnten, sind die großen Ausnahmen. Die vielleicht prominentesten Ausnahmen stellen wir hier vor. Mole Poblano stammt aus Puebla, die anderen Saucen aus dem mexikanischen Bundesstaat Oaxaca.

Mole Poblano
Typische Zutaten: Mulato-Chili, Ancho-Chili, Pasilla-Chili, Chipotle, Tomate, Tomatillo, Zwiebel, Knoblauch, Schweineschmalz, Schwarzer Pfeffer, Gewürznelke, Canela oder Zimt, Koriander, Anis, Rosinen, Mandeln, Sesamsamen, Tortillas, Brot/Baguette, Schokolade, Zucker.

Mole Poblano ist die Mole, die man außerhalb Mexikos am ehesten kennt. Sie ist berühmt für ihre Schokoladennote. Zu behaupten, Mole Poblano schmecke nach Schokolade, wäre aber übertrieben und gleichzeitig eine Missachtung der zahlreichen weiteren Zutaten, die der dicken, reichhaltigen, brauen Sauce ihren komplexen Geschmack verleihen. Mole Poblano wird i.d.R. zu Geflügel, meist Hähnchen serviert. Ihr Geschmack kann sich je nach Familienrezept stark verändern. Werden Dosierungen variiert, können rauchige, bittere, nussige, schokoladige oder auch süße Geschmacksnoten in den Vordergrund rücken. Gleiches gilt für die Schärfe bzw. die Zugabe von Chili.

Mole Poblano in der Zubereitung

Mole Negro
Typische Zutaten: Mulato-Chili, Pasilla-Chili, Chilhuacle Negro Chili, Tomate, Zwiebel, Tomatillo, Knoblauch, Avocadoblätter, Hühnerbrühe, Öl, Kochbanane, Mandeln, Pecannüsse, Erdnüsse, Brot/Baguette, Zimt, Piment, Gewürznelke, Rosinen, Kürbiskerne, Sesamsamen, Majoran, Thymian, Oregano, Schwarzer Pfeffer, Anis, Kreuzkümmel, Schokolade, Zucker, Salz.

Mole Negro ist typisch für die ganz besonderen Feierlichkeiten. Ihr tiefes, fast schwarzes Braun erhält die Sauce sowohl durch die Zugabe von getrockneten Chilhuacle Negro Chilisschoten, die von Haus aus nahezu schwarz sind, als auch durch das Rösten aller Chilis inklusive Stängel. Die Zubereitung einer Mole Negro ist sehr aufwendig, auch, weil ihre Zutatenliste extrem lang werden kann. Rezepte mit mindestens fünf verschiedenen Chilisorten und dutzenden weiteren Zutaten sind durchaus üblich. Die drei oben genannten Chilisorten bilden eine typische Auswahl. Auch typisch für Mole Negro: Eine schokoladige Note, die wunderbar zu Hähnchen passt.

Extrem komplex im Geschmack: Mole Negro

Mole Chichilo
Typische Zutaten: Pasilla-Chili, Ancho-Chili, Guajillo-Chili, Chilhuacle-Chili, Zwiebel, Knoblauch, Salz, rote Kartoffel, grüne Bohnen, Tortillas, Tomatillo, Tomate, Chayote, Avocadoblätter, Majoran, Thymian, Oregano, Kreuzkümmel, Schwarzer Pfeffer, Gewürznelke, Rinderbrühe.

Für die aufwendige Mole Chichilo, die klassisch zu Hähnchen oder auch Rind serviert wird, werden die Chilis und Samen schwarz geröstet. Entsprechend dunkelbraun kann sich die Sauce färben, auch wenn hier keine Schokolade zum Einsatz kommt. Als Basis wird eine reichhaltige Rinderbrühe benötigt. Außerdem typisch für eine Mole Chichilo ist die Zugabe von Avocadoblättern als Gewürz. Diese werden für gewöhnlich geröstet, verleihen der Sauce zusätzlich Haselnuss- und Anisaromen und können leicht bitter schmecken.

Mole Chichilo mit Rinderfilet

Mole Rojo
Typische Zutaten: Ancho-Chili, Pasilla-Chili, Guajillo-Chili, Sesamsamen, Mandeln, Rosinen, Tomate, Tomatillo, Schokolade, Gewürznelke, Anis, Schwarzer Pfeffer, Zimt, Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Brot/Baguette, Öl, Hühnerbrühe, Zucker, Salz.

Eine Mole Rojo, auch Mole Colorado genannt, kann einer Mole Negro geschmacklich ähneln. Auch die Zubereitung der roten Sauce ist aufwendig, zeitintensiv und kann mit der ihrer schwarzen Schwester verglichen werden. Eine Mole Rojo erreicht allerdings meist einen höheren Schärfegrad. Sie wird zu Hähnchen, Schwein oder auch Tamales serviert.

Würzige Mole-Pasten, wie hier für eine rote Mole (Mole Rojo), werden auf mexikanischen Märkten in großer Vielfalt angeboten

Mole Verde
Typische Zutaten: Serrano-Chili grün, Jalapeño-Chili, Lorbeerblätter, Tomatillo, Knoblauch, Sesamsamen, Knoblauch, Zwiebel, Limette, Kreuzkümmel, Petersilie, Salz, Masa, Hühnerbrühe.

Mole Verde sticht nicht nur aufgrund ihrer grünen Farbe aus der Mole-Familie heraus: Für ihre Herstellung müssen keine Chilischoten geröstet oder rehydriert werden, auch werden fast ausschließlich frische Zutaten verwendet. Ihre Zubereitung ist deshalb vergleichsweise simpel und geht schnell von Statten. Auch das macht sie zu einem ganz besonderen Vertreter. Im Bundesstaat Puebla würde man sie als Pipián Verde bezeichnen. Mole Verde ist spitz, leicht und etwas herb im Geschmack. Sie wird zu Hähnchen und Schwein gereicht, peppt aber auch Beilagen wie Reis und Bohnen auf.

Grüne Mole (Mole Verde) mit Schweinefleisch, Reis und gerösteten Sesamsamen

Mole Estofado
Typische Zutaten: Jalapeños-Chili, Tomate, Tomatillo, Zwiebel, Salz, Knoblauch, Rosinen, Mandeln, Gewürznelke, Zimt, Oregano, Thymian, Schwarzer Pfeffer, Sesamsamen, Petersilie, Tortillas, Hühnerbrühe, grüne Oliven, Kapern, Ölivenöl.

Mole Estofado kann ebenfalls gut mit Hähnchen kombiniert werden. Rosinen, Grüne Oliven, Olivenöl und Kapern sind bei einer Mole Estofado prägend für den vielschichtigen Geschmack und verleihen ihr eine beinahe mediterrane Note. Je nachdem, welche Seite des Atlantiks bevorzugt wird, kann zu einer Mole Estofado Reis oder auch Baguette serviert werden.

Mole Amarillo
Typische Zutaten: Guajillo-Chili, Chilcostle-Chili, Amarillo-Chili, Ceylon Zimt (Canela), Gewürznelke, Kreuzkümmel, Oregano, Öl, Knoblauch, Zwiebel, Tomatillo, Tomate, Mexikanischer Blattpfeffer (Hoja Santa), Hühnerbrühe, Masa, Salz.

Der Name verspricht eine gelbe Mole, ihre Farbe kann aber auch ins Orange gehen. Mole Amarillo wird häufig zu mit Fleisch gefüllten Empanadas gereicht. Ihre Konsistenz ist vergleichsweise dünnflüssig, weshalb sie auch prima zu Eintöpfen passt. Ihre gelbe Farbe erhält die Sauce durch gelbe Tomaten und Maismehl.

Mole Coloradito
Typische Zutaten: Ancho-Chili, Guajillo-Chili, Tomate, Tomatillo, Zwiebel, Knoblauch, Rosinen, Kochbananen, Sesamsamen, Zimt, Piment, Gewürznelke, Kreuzkümmel, Öl, Hühnerbrühe, Salz, Schokolade, Brot/Baguette, Zucker.

Bei einer Mole Coloradito prägen nussig-süße Zutaten das Geschmacksprofil. Ihre Farbe wird gerne mit der von roten Backsteinen verglichen. Mole Coloradito passt zu Geflügel, Schweine- und Rindfleisch, das z.B. auf Barbacoa-Art bei niedriger Temperatur langsam gegart wird. Barbacoa und Mole Coloradito sind als Kombination sehr beliebt in Enchiladas oder auf Tacos.

von links nach rechts: Mole Estofado, Mole Amarillo und Mole Coloradito

Mole Manchamanteles
Typische Zutaten: Ancho-Chili, Jalapeño-Chili, Kochbanane, Tomate, Ananas, Apfel, Rosinen, Mandeln, Zwiebel, Knoblauch, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Zimt, Oregano, Hühnerbrühe, Öl, Schwarzer Pfeffer, Salz.

Dank Ananas, Äpfeln und Rosinen darf man sich bei einer Mole Manchamanteles auf eine lieblich-fruchtige Sauce freuen, die vor allem Hähnchen- und Schweinefleisch verfeinert. Sie kann auch schnell in einen Eintopf verwandelt werden, der dann schlicht als Manchamanteles bezeichnet wird. Der Name der kräftig-roten Mole darf als Warnung verstanden werden: Mancha bedeutet Fleck, mante bezeichnet die Tischdecke.

Eintopf-Variante einer Mole Manchamanteles

Von der modernen mexikanischen Küche wird Mole mittlerweile ganz neu interpretiert. Wie? Das erfährt man hier.

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