Holy Mole! Historisch, hochkomplex, high-end
Mole, war das nicht die dicke, braune Sauce aus Mexiko mit Schokolade? Tatsächlich dürften die meisten beim Namen Mole an die Mole Poblano denken, eine Sauce, die neben Schokolade noch über 30 weitere Zutaten beinhalten kann und die viele Mexikaner als das Nationalgericht ihres Landes betrachten.
Mole-Missverständnis
Taucht man tiefer in die mexikanische Küche und ihre Geschichte ein, wird schnell klar: Mole ist eigentlich ein Saucen-Oberbegriff, denn es gibt sie in unzähligen Varianten. Und Schokolade? In keiner einzigen Mole ist sie die Hauptzutat. Im Gegenteil: In den meisten Mole-Rezepten ist Schokolade nicht einmal vertreten, nur in den komplexeren, wie eben Mole Poblano. Auch wenn es nur wenig Schriftliches aus der präkolumbischen Zeit Mexikos gibt, so ist sich die Wissenschaft übrigens sicher, dass Schokolade in Speisen erst seit der Kolonialisierung und davor ausschließlich in Getränken verwendet wurde.
Mole-Märchen
Der Begriff Mole leitet sich von Molli ab, das in Nahuatl, der Sprache der indigenen Ureinwohner Mexikos, soviel wie Sauce, Mixtur oder Eintopf bedeuten kann. Daher auch die uns am besten bekannte Guacamole. Nahuatl wird noch heute vor allem in den südlicheren Bundesstaaten Mexikos von ca. 1,5 Millionen Menschen gesprochen, u.a. in Puebla und Oaxaca. Beide Bundesstaaten sind bekannt für ihre stark regional geprägte Küche und große Tradition der Mole, die bei keinem feierlichen Anlass fehlen darf. Puebla und Oaxaca behaupten beide von sich, Heimat der Mole zu sein, weshalb sich in beiden Regionen diverse Legenden um die erste Mole ranken. Prinzipiell handeln die Geschichten fast immer von einer Person, die unter widrigen Umständen für eine Gesellschaft kochen und improvisieren, sprich viele Zutaten in einem Topf zusammenbringen muss. Das Ergebnis – wie durch ein Wunder: Köstlich!
Mole in Massen
Wo und wann die erste Mole zubereitet wurde ist ungeklärt. Was man aber weiß, ist, dass viele der bekanntesten und in ganz Mexiko verbreiteten Mole-Varianten aus Oaxaca und Puebla stammen. In diesen Mole-Hochburgen noch weit verbreitet sind Molinos. Das sind kollektive Mühlen, in denen die Bevölkerung getrocknete Mole-Zutaten wie Chilis, Tomaten, Nüsse, Kräuter, Gewürze oder Früchte zu fertigen Molemischungen zermahlen lassen kann. Molinos sind für zahlreiche mexikanische Dorfgemeinschaften essentiell, da gerade zu großen Festen enorme Mole-Mengen benötigt werden und das Zermahlen der Zutaten von Hand äußerst mühsam und zeitaufwendig ist.
Mole mannigfaltig
Kein mexikanisches Gericht ist traditionsreicher als Mole, auch, wenn sie sich in der Geschichte des Landes ständig veränderte bzw. immer wieder neue Rezepturen und Variationen entwickelt wurden. Gründe für die stetige Weiterentwicklung waren und sind z.B. der unterschiedliche Anbau und die klimatischen Bedingungen Mexikos, die in den jeweiligen Regionen die Verfügbarkeit nur ganz bestimmter Zutaten bedingen. Da wären Wüste im Norden, Dschungel im Süden, Küste im Osten und Westen sowie Gebirgsregionen im Landesinneren. Hinzu kommt, dass sich ab dem Zeitalter der Kolonialisierung völlig neue Zutaten wie Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel etablierten, die von den Europäern über den großen Teich ins Land gebracht wurden.
Doch was zeichnet Mole eigentlich aus? Sind es die Zutaten? Ist es die Zubereitung? Diesen Fragen gehen wir in unserem nächsten Beitrag auf den Grund.
