Fleischreifung: Aqua, Asche und andere Alternativen
Um zart, saftig und aromatisch zu werden, muss Fleisch reifen. Dry Aged und Wet Aged sind die beiden Methoden der Fleischreifung. Dry Aged gilt allgemein als Königsdisziplin der Fleischveredelung und verspricht maximalen Genuss. Wet Aged ist die gängigste, weil kostengünstigste Methode. Innerhalb dieser beiden Möglichkeiten existieren diverse, teilweise auch kuriose Unterarten, Fleisch reifen zu lassen. Hier ein Überblick:
Bildnachweis: oben Hintergrund – LUMA / oben links – Der Ludwig / rechts – Eatventure
Cocoon Aged
Hier reift das Fleisch in einer zentimeterdicken Ummantelung aus Rindertalg. Die Methode wurde vermutlich vor ca. 200 Jahren in der Schweiz erfunden. Sie kann als Kompromiss zwischen Wet und Dry Aged angesehen werden, denn das Fleisch trocknet, zwar nicht direkt an der Luft, aber es liegt auch nicht im eigenen Saft. Der Talg verhält sich nämlich ähnlich einer Membran, die Wasser nach außen durch- und verdunsten lässt, das Innere aber vor äußeren Einflüssen schützt. Cocoon Aged-Hersteller versprechen ein überaus zartes und aromatisch-würziges Fleisch. Ebenfalls nach dem Kokon-Prinzip lässt der Däne Casper Sobczyk sein Fleisch reifen, allerdings nicht im Talgmantel, sondern in einer Hülle aus gesalzener Butter (Foto). Sobczyk, mittlerweile Headchef dreier Restaurants im Kopenhagener Zoo, sorgte 2018 mit seiner Innovation und seinem Pioniergeist weltweit für Schlagzeilen in der Gastronomieszene.
Aqua Aged und Asche Aged
Nicht nur in Schweden, auch in Hessen scheint das Interesse am Fleisch bzw. dessen Veredelung erfinderisch zu machen. Aqua Aged und Asche Aged sind Varianten des Metzgers Dirk Ludwig. Er lässt Fleisch in speziellem Mineralwasser bzw. Asche reifen. Sein Versprechen: Außergewöhnlich saftige und zarte Steaks, ohne die leicht säuerlich-metallische Note von nass gereiftem Fleisch. Das Asche Aging entspringt dem Wunsch, die nach dem Räuchern verbleibende Buchenholzasche nachhaltig zu verwerten. Dafür werden Steaks mit einer Asche-Meersalz-Pfeffer-Kräuter-Mischung eingerieben, um sie anschließend drei Monate lang bei einem Grad Celsius reifen zu lassen. Das Ergebnis: Zarte, saftige Steaks mit kernig-rauchigem Aroma.
ShioMizu Aging®
Beim ShioMizu Aging® (Shio = Japanisch für Salz) reift das Fleisch über mehrere Wochen an der Luft in speziellen Reifekammern, jedoch bei wechselnden Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt sowie bei wechselnder Luftfeuchtigkeit. Zudem wird das Fleisch während der wochenlangen Reifezeit mit einer speziellen Urmeer-Salzsole in bestimmten Intervallen besprüht. Entwickler dieser Methode ist Eatventure-Gründer, David Schrand. Das Ziel: Zarte, aromatische Steaks, die eine besondere Krustenbildung beim Braten ermöglichen.
Smoke Aged
Hier handelt es sich um ein weiteres Veredelungsverfahren aus dem Hause Eatventure. Bei Smoke Aged wird Fleisch während der Trockenreifung mit Raucharomen angereichert. Die Reifedauer beträgt ebenfalls mehrere Wochen. In dieser Zeit hängt das Fleisch am Knochen bei konstanten Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt ab, allerdings in speziellen Reiferäumen, die Kaltrauch ermöglichen. Der Rauch stammt von Buchenholz und verhilft den „Bacon-Steaks“ zu ihrem besonderen Aroma.
Hautgout
Unter dem französischen Begriff Hautgout versteht man in der Küchensprache den süßlich-strengen Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Fleisch. Der Verwesungsgeruch entsteht durch die Zersetzung des Fleischeiweißes und signalisiert einen beginnenden Fäulnisprozess. Heute kann dies durch moderne Kühlmöglichkeiten problemlos verhindert werden. Warum also sollte man die Fäulnis gezielt herbeiführen wollen? Tatsächlich wird ein leichter Haugout nicht selten auch als Würze geschätzt. Ein bekanntes Beispiel bezieht sich auf Jean Anthelme Brillat-Savarin. Dieser erkannte den perfekten Haugout eines an Schwanzfedern abhängenden Fasans, wenn dieser nach Tagen von alleine herabfiel. In Großbritannien gilt der Fasan mit Haugout noch heute als Delikatesse. Auch Parma- und Culatello-Schinken sowie lange gereifte Sauermilchkäsesorten à la Harzer oder Mainzer werden für ihren Hautgout geschätzt.
Luma Aged
Beim Luma-Aging kommt ein spezieller, nicht giftiger Edelschimmelpilz zum Einsatz, der bewirken soll, dass Fleischstücke von Rind, Schwein und Kalb maximal zart reifen und ein einzigartig-nussiges Aroma erhalten. Der Pilz bzw. dessen Enzym ergänzt die gewöhnliche Reifung, indem er das Fleisch gleichmäßig durchwächst, nussig aromatisiert und zähes Bindegewebe abbaut. Gefunden haben ihn die Schweizer Lucas Oechslin und Marco Tessaro in der Natur und anschließend kultiviert.
Bild: Für Aqua Aged wird spezielles Mineralwasser verwendet (Der Ludwig)
Bild: Für ShioMizu Aging® ist die Salzsole entscheidend (eatventure GmbH)
Bild: Der von Luma verwendete Edelschimmelpilz wird auf der gesamten Fleischoberfläche homogen verteilt. (LUMA)
Wie ein Dry Aged Tomahawk Steak perfekt gegrillt wird und viele weitere Tipps, zeigt Grillprofi Thorsten Eickmann im folgenden Beitrag!