Barbacoa – Mexikos Identität zum Anbeißen
Gut zu wissen:
Das bei uns allseits bekannte Barbecue leitet sich begrifflich vom mexikanischen Barbacoa ab. Barbacoa bezeichnet sehr langsam geschmortes Lamm-, Ziegen- oder Schweinefleisch, das bei mäßiger Hitze gedämpft und anschließend über der offenen Flamme gegrillt oder in der ursprünglichsten Form in Gruben auf heißen Kohlen und mit Agavenblättern ummantelt gegart wird. Das luftgeschützte Garen von Fleisch über Glut existiert übrigens in zahlreichen Kulturen, etwa im Hawaiianischen als Kālua Pig, als Clambake in Neuengland oder auch in der Urform des indischen Tandoori. Typisch mexikanisch wird das geschmorte Fleisch z.B. mit warmen Tortillas, gewürfelten Zwiebeln, Koriander und einem Schuss Limetten- oder Zitronensaft serviert.
(Foto: Wikipedia)
Barbacoa bezeichnet aber nicht nur die Garmethode, sondern auch das auf diese Weise fertig zubereitete Fleischgericht. In der mexikanischen Esskultur nimmt Barbacoa eine sehr zentrale und gesellschaftlich verbindende Position ein. Für Mexikaner ist Barbacoa identitätsstiftend, quasi Teil der DNA, auch weil es in allen Regionen des Landes klassenübergreifend zelebriert wird, wobei es regionale und lokale Unterschiede in der Ausprägung geben kann.
Wie bedeutsam Barbacoa für das Identitätsgefühl der Mexikaner weltweit ist, lässt sich anhand der beeindruckenden Lebensgeschichte von Cristina Martinez und ihrer Taqueria nachvollziehen. Wie viele ihrer Landsleute verließ die gebürtige Mexikanerin einst ihre Heimat, um in den USA ein neues Leben aufzubauen. Ohne Aufenthaltsgenehmigung verschlug es sie über Umwege nach Philadelphia. Dort begann sie in ihrer Einzimmerwohnung mit einem Gasgrill Marke Eigenbau Barbacoa zuzubereiten und zu verkaufen. Schnell zählten mexikanische Einwanderer aus ganz Philadelphia und Umgebung zu ihren Stammkunden, die teilweise schon früh am Morgen Schlange standen, um vom Geschmack der Heimat zu kosten.
Martinez´ großes Talent für die technisch anspruchsvolle Zubereitung von Barbacoa auf traditionelle Art führte schließlich dazu, dass sie innerhalb kürzester Zeit ihr erstes eigenes Restaurant eröffnen konnte. Das war 2016. Nur kurze Zeit darauf wurde „South Philly Barbacoa“ in die Liste der zehn besten neuen Restaurants der USA aufgenommen (Bon Appetit). Dieses genießt mittlerweile sogar internationale Bekanntheit, nachdem sich die von Netflix produzierte Fernsehserie „Chefs Table“ der Geschichte von Cristina Martinez in einer ganzen Folge widmete (Staffel fünf, Folge eins).
Wie ein authentisch-mexikanisches Food-Konzept auch hierzulande erfolgreich umgesetzt werden kann, zeigt sich im Ubena-Interview mit Jonah Ramos, dem Gründer, Besitzer und Küchenchef der Taqueria Maiz in Würzburg.
