Arzak, San Sebastián
Außergewöhnliche Locations, ungewöhnliche Speisen und spannende Ideen – jeden Monat präsentieren wir Ihnen ein innovatives Gastro-Konzept, entdeckt von Food Scouts aus aller Welt …
Arzak – allein der Name ruft in der Welt der Gastronomie eine gewisse Ehrfurcht hervor. Chefkoch Juan Mari Arzak ist – zusammen mit Pedro Subijana vom Restaurant Akelarre – einer der Vorreiter der neuen baskischen Küche und zählt zu den Legenden der Szene. Nachdem Arzak und Subijana in Berührung mit der Nouvelle cuisine kamen, als sie mit Paul Bocuse in Lyon zusammenarbeiteten, beschlossen sie, die kulinarische Landschaft Spaniens zu revolutionieren. Seitdem leitet Juan Mari das Restaurant Arzak – zusammen mit seiner Tochter Elena Arzak, die inzwischen das Sagen in der Küche übernommen hat.
In den letzten Jahren hat das Restaurant begonnen, seine Küche zu modernisieren. Aber die Experimente der letzten Zeit riefen gemischte Reaktionen hervor – kritisiert wurde, dass das Restaurant nicht so am Puls der Zeit sei wie viele andere zeitgenössische Spitzenrestaurants. Nichtsdestotrotz wäre es ein Sakrileg nicht im Arzak zu essen, wenn man schon mal in San Sebastian ist. Das wäre wie in Lyon nicht bei Paul Bocuse zu essen oder in Roanne nicht im Maison Troisgros.
Das Menü im Arzak war definitiv eines meiner kulinarischen Highlights 2016.
Wir starteten das Menü mit einigen Appetithäppchen. Das erste Amuse-Bouche waren Sardinen mit Erdbeeren. Normalerweise bin ich kein großer Fan davon, herzhaft und süß zu kombinieren, aber das schmeckte wirklich großartig. Der kräftige Geschmack der Sardinen in Kombination mit der leichten Säure der Erdbeeren war einfach perfekt. Die Erdbeeren wurden aber auch speziell zubereitet – ihr Geschmack war ganz dezent.
Danach gab es eine weitere wunderbare Vorspeise: Perfekt zubereiteter Tintenfisch – zart und saftig, gepaart mit dem frischen Geschmack von Mango und etwas Bier. Die anderen Vorspeisen waren Txistorra mit Banane und Moringa mit Garnelen-Gyoza. Beide waren sehr gut, aber nicht so herausragend wie die Amuses-Bouches davor.
Als nächsten Gang gab es mit Patxaran marinierte Dorade, gesprenkelt mit lilafarbenem Mais. Der Fisch hatte eine recht feste Konsistenz und war sehr geschmackvoll.
Hierauf folge ein Gericht mit marinierten Garnelen, die auf Zitronengras und Minze serviert wurden. Dazu gab es Rote Bete und krossen Krill. Ein wirklich gutes Gericht, gerade der Krill bot einen angenehmen Kontrast zu den Garnelen.
Als nächstes bekamen wir ein bei 65 Grad gekochtes rotes Ei, das mit roten Chilis, Cereals und knusprigen Schweinsfüßen serviert wurde. Das Ei war auf den Punkt gegart: Die Konsistenz des Eigelbs war perfekt. Auch die Zubereitung der Schweinsfüße mit etwas Gelatine war gut. Insgesamt war das Gericht wirklich gut, aber es hat uns nicht umgehauen.
Es sieht so aus, als ginge der Trend, Obst in herzhafte Gerichte zu integrieren weiter: Der nächste Gang unseres Menüs war weißer Thunfisch mit grüner Melone und einer Jackfrucht Sauce. Ich hätte niemals damit gerechnet Jackfrucht so zu sehen, wie an diesem Tag in San Sebastian. Und das Gericht klang so bizarr, dass ich es ausprobieren musste! Der Thunfisch war sehr gut zubereitet und sehr fleischig. Überraschenderweise schmeckte das Jackfruit Relish nicht zu stark, sondern erinnerte dezent an den Geschmack der frischen Frucht.
Als Hauptgang wählte ich perfekt zubereitete Taube mit Mastix und knusprigen hauchdünnen Kartoffelscheiben. Das war definitiv eines der saftigsten Taubenstücke, das ich je hatte und eines der stärksten Gerichte der letzten Monate.
Nach dem Hauptgang folgte eine Gaumenreiniger – eine Tradition, die es nicht in vielen modernen Restaurants gibt.
Wir bekamen eine Acai Granita mit Yuzu Eiscreme und Früchten, eine sehr erfrischende Kombination aus säuerlichen Noten, die mir extrem gut schmeckte.
Meine Nachspeise war ein Schokoladenwürfel mit einem flüssigen Kern aus Mint, Neroli und Kiwi. Der Schokoladenwürfel selbst schmeckte sehr gut, allerdings war die Passionsfruchtsauce, die es dazu gab, für meinen Geschmack zu intensiv.
Entgegen meiner ursprünglichen Vorbehalte hatten wir ein absolut großartiges Menü im Arzak. Die einzelnen Gänge waren insgesamt sehr gut und die Speisen waren auf den Punkt zubereitet. Keine extravagante Molekularküche, sondern einfach gute, ausgewogene Gerichte! Positiv überrascht haben mich die verschiedenen Früchte, die perfekt in die herzhaften Gerichte passten. Der Service war sehr freundlich, ja wirklich herzlich und wir hatten sogar das große Glück Juan Mari höchstpersönlich kennenzulernen. Arzak war wirklich ein Highlight unseres Trips.
Die Location
Arzak
Neue baskische Küche
Avda. Alcalde Elósegui 273, 20015 Donostia – San Sebastián
arzak.es
Der Autor
Meng Yang
Food Blogger
gulpandgrub.com