Zatar: Ein globaler Food Trend
Zatar als Food Trend? Für eine solche Aussage erntet man gerade in levantinischen Regionen wie dem Libanon, Israel, Syrien, Palästina oder Jordanien vermutlich nur Verwunderung. Auch in der Türkei, Georgien, den arabischen Ländern Nordafrikas und des Nahen Ostens dürfte die Reaktion gleich ausfallen. Schließlich ist die Gewürzmischung seit vielen Jahrhunderten in diesen Länderküchen zu Hause, geradezu elementarer Bestandteil. Und trotzdem stimmt die Aussage, denn die Zeiten ändern sich: Zatar wird global!
Zatar, alles klar? Ne, gar nicht!
In den Herkunftsländern steht der Name Zatar für beides, zum einen die krautartig-buschige Pflanze, die weitverbreitet in der Levante wächst, zum anderen für die Gewürz-Kräuter-Mischung, deren Hauptzutat die getrockneten, zermahlenen Blätter der besagten Pflanze sind. Je nach Region gibt es für Zatar unterschiedliche Schreibweisen: Zaatar, Za´atar, Za´tar, Zahtar, Saatar oder auch Satar. Noch komplizierter wird es bei der Bestimmung der Pflanze: In der Regel handelt es sich bei Zatar um wilden Thymian, vielleicht besser bekannt als Syrischer Ysop bzw. biblischer Ysop, nicht zu verwechseln mit dem Echten Ysop, der in unseren Breitengraden wächst.
Die Zusammensetzung von Zatar ist nicht in Stein gemeißelt und daher vieles erlaubt. Schier unendlich viele Zatar-Rezepturen sind so im Laufe der Zeit entstanden, die über Länder, Regionen und Familien hinweg heiß diskutiert werden. Familienrezepturen werden mitunter gehütet wie Staatsgeheimnisse und dann weiter vererbt. Glücklicherweise gibt es dann doch einen kleinsten gemeinsamen Nenner, die meisten Rezepturen enthalten nämlich folgende Zutaten: Thymian, Sumach für leichte Säure und gerösteten Sesam für nussige Akzente. Hinzu kommt häufig Salz als vierte Grundzutat. Für Variantenreichtum sorgen je nach Rezept aber auch Koriander, Anis, Fenchel, Sonnenblumenkerne, Nüsse, auch Majoran, Oregano oder Bohnenkraut.
Globaler Trend: Warum jetzt?
Die levantinische Küche ist gesund, leicht, vielseitig und bietet neue, hocharomatische Geschmackserlebnisse. Zudem sind viele ihrer berühmtesten Gerichte schnell und einfach zubereitet. Kreative Köche wie Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Jerusalem-Kochbuch), mittlerweile zu Botschaftern der levantinischen Küche avanciert, interpretierten die traditionellen Gerichte ihrer nahöstlichen Heimat vor einigen Jahren neu. Hummus, Falafel, Bulgur oder Shakshuka bekamen so einen modernen Anstrich.
Damit trafen die beiden genau den aktuellen Zeitgeist, vor allem den der westlichen Welt. Auch dank sozialer Medien nimmt der Trend weiter Fahrt auf. Die Folge: Levantinisches Essen erobert zunehmend die Speisekarten, egal ob in den USA oder in Europa, egal ob Street Food oder Fine Dining. Auf dieser Erfolgswelle reitet Zatar mit, denn die Mischung ist ein unverzichtbarer Bestandteil der levantinischen Koch- und Mezze-Kultur, sowohl der traditionellen als auch der modernen, und unglaublich vielseitig noch dazu. Davon überzeugen und inspirieren lassen kann man sich hier: