Schärfen mit Chili – oder wenn der Pfeffer einem Spanisch vorkommt

Geschmack liefert bekanntlich zuverlässigen Anlass zum Ausagieren von Streitlust. Wie süß, sauer, bitter, salzig oder umami es sein darf, entscheidet am Ende in der Regel der Koch. Gleiches gilt für die Schärfe. Ihr Einsatz bietet mehr Möglichkeiten, als man vermuten würde – bereits die Art der Schärfe reicht von Senfölen, die auch Meerrettich oder Kapuzinerkresse verschärfen, über Piperin aus dem Pfeffer, bis hin zum Capsaicin, dem die Chili ihre Wirkung verdankt.

Bis ins 15. Jahrhundert stand diese Auswahl nicht zur Debatte. Chili war noch nicht entdeckt und Pfeffer wurde aufgrund der hohen Zölle infolge der langen Reise aus Indien inzwischen mit Gold aufgewogen. Doch weil schon damals fades Essen nicht besonders angesagt war und Not erfinderisch macht, kamen Seefahrernationen wie die Spanier und Portugiesen auf die Idee, einen viel günstigeren Handelsweg nach Indien zu finden, nicht zu Land, sondern über das Meer, der ihnen direkten Zugang zum Pfeffer sichern würde.

1492 glaubte Kolumbus für Spanien eine westliche Indienroute entdeckt zu haben. Aus diesem Grund gab er den Ureinwohnern Amerikas den Namen Indianer.

Dieser Irrtum sollte nicht sein einziger bleiben: Kolumbus und seine Besatzung lernten auf dem neuentdeckten amerikanischen Kontinent u.a. kleine, sehr scharfe Beeren kennen. Dass es sich hierbei um Chilis handelte, in der alten Welt noch völlig unbekannt, war ihm nicht bewusst. Wegen der Schärfe und in dem Irrglauben, in Indien gelandet zu sein, vermutete er stattdessen, den Pfeffer gefunden zu haben, weshalb er die feurigen Schoten „pimienta“, eben Pfeffer, taufte. Genau aus diesem Grund findet sich noch heute in unserem Sprachgebrauch der „Spanische Pfeffer“ wieder, eine Bezeichnung für Gewürzpaprika bzw. Chilis. Auch der Cayenne-Pfeffer, eigentlich Cayenne-Chili, trägt noch heute einen Namen, der manch einen in die Irre führt.

Heute sind Chilis in der ganzen Welt zu Hause, egal ob eingelegt, pulverisiert, grob gemahlen, als Flocken, in Tabascosauce, in Schokolade, ganz, getrocknet oder frisch. Innerhalb der Familie der Chili selbst bieten sich unzählige Möglichkeiten, nicht nur verschiedene Grade an Schärfe, sondern auch Aromen in die Kreationen zu bringen. Chilisorten wie Ancho, Chipotle, Guajillo, Habanero, Jalapeño, Mulato oder Pasilla liefern vielseitige Geschmacksnoten wie Kakao, Rosine, Lakritz oder auch Raucharomen.

Für die richtige Dosierung von Chili empfiehlt sich ein Blick auf die Basics um Scoville, Capsaicin und das Neutralisieren der Schärfe. Im nächsten Artikel werden die Details hierzu aufgetischt.