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Apr 19 16

FOOD TRENDS

Inspiration: Was die Welt zu Ostern isst


Das Osterfest liefert nicht nur uns, sondern auch zahlreichen weiteren Ländern der Erde Anlass, alten Traditionen zu frönen. Doch wer jetzt davon ausgeht, dass auch in Italien, Russland, Spanien oder Brasilien der Osterhase die Eier bringt, hat seinen Feiertagsradius deutlich überstrapaziert. Fast überall auf der Welt unterscheiden sich die Osterbräuche voneinander. Selbstredend spiegelt sich dies auch in den Speisen wieder, die anlässlich der Ostertage serviert werden. Ein willkommener Anlass, um den Inspirationsspeicher wieder aufzufüllen. Dies sind die interessantesten Gegenden für Ostergelage:

links: Hot Cross Bun; rechts: Bun and Cheese

Italien

Osterbrot aus Hefeteig und z.T. Rosinen ist eine österliche Tradition, die sich nicht nur in Deutschland, sondern als Hot Cross Bun (Großbritannien), Pinca (Slovenien und Kroatien), Bun and Cheese (Jamaika), Osterfochaz (Österreich), Tsoureki (Griechenland), Mazanec (Tschechien) oder Kulitsch (Russland) auf ähnliche Art auch andernorts entdecken lässt. Die italienische Variante sticht heraus, denn hier hat das Brot die Form einer Taube. Entsprechend wird es auch Colomba Pasquale > Ostertaube oder einfach Colomba genannt. Hergestellt wird sie aus einem Weizen-Sauerteig mit einem Hefeanteil von maximal einem Prozent. Typisch für eine Colomba, die gerne an Freunde und Verwandte verschenkt wird, ist die Garnierung mit Mandeln.

links: Mazanec; rechts: Colomba Pasquale

Doch die italienische Osterküche hat noch mehr zu bieten, z.B. eine Torta Pasqualina, bei der es sich - anders, als man vielleicht vermuten würde - um ein herzhaftes Hauptgericht handelt. Die Blätterteig-Torte wird unter anderem aus Ei, Ricotta und Spinat zubereitet. Torta Pasqualina gilt auch in Argentinien als typische Osterspeise, seit italienische Auswanderer das Rezept über den großen Teich mitbrachten. Mit der Suppe Brodetto Pasquale greifen die Italiener das Osterlamm-Thema auf: Zunächst wird die Brühe aus Lamm zubereitet, mit Ei verdickt sowie mit Zitronensaft, Pfeffer und Majoran verfeinert. Anschließend wird die Suppe zusammen mit Lammfleisch und Brot serviert.

In Italien und Argentinien ein Oster-Klassiker: Torta Pasqualina.

Frankreich

Bei unseren französischen Nachbarn werden die Eier nicht vom Osterhasen, sondern von fliegenden Glocken gebracht. Ungeachtet dieser etwas abstrakt anmutenden Praxis ist zum Fest der Auferstehung Christi ebenfalls Lammfleisch angesagt. Wie der Name Französischkundigen bereits verrät, handelt es sich bei Gigot d'Agneau Pascal um eine Lammkeule, die typischerweise als Braten zubereitet und mit Knoblauch und Rosmarin verfeinert bzw. mariniert wird. Beliebte Beilagen zur Osterlammkeule sind Kartoffeln, Bohnen und Karotten.

Ein wirklich gigantisches österliches Festmahl wird alljährlich in Bessières veranstaltet. Die kleine Gemeinde nordöstlich von Toulouse ist für ihr riesiges Oster-Omelett bekannt, das aus 15.000 Eiern zubereitet wird - und das mitten auf dem örtlichen Marktplatz. Die spektakulären (F)Eierlichkeiten finden vor hunderten von Zuschauern statt und beruhen auf einer Legende, nach der Napoleon hier seinerzeit ein besonders schmackhaftes Omelette erhalten und tags darauf für sein gesamtes Heer verlangt haben soll. Auch ohne den Feldherrn eine gemeinschaftsstiftende und clevere Idee, um den Inhalt ausgeblasener Ostereier zu verwerten.

Griechenland

In vielen Mittelmeerregionen steht Lamm in den verschiedensten Variationen das ganze Jahr über auf der Speisekarte. Dies gilt auch für Griechenland und Zypern, doch gibt es hier ein ganz besonderes Lammgericht, das nur zu Ostern zubereitet wird - die Ostersuppe Magiritsa. Sie ähnelt einer Brodetto Pasquale und wird traditionell nach dem griechisch-orthodoxen Mitternachtsgottesdienst am frühen Ostersonntag serviert. Hauptbestandteile sind immer Lammleber, Reis, Frühlingszwiebel und Dill, wobei mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Magiritsa-Rezepte können regional variieren, so dass auch weitere Lamminnereinen wie Nieren, Milz oder Kutteln mundgerecht zerschnitten der Suppe zugegeben werden können. Die Innereien werden dem Osterlamm entnommen, das am Sonntagvormittag am Spieß gegrillt und im weiteren Verlauf des Tages verspeist wird. Ihre säuerliche Note erhält die Magiritsa durch das Hinzufügen von Avgolemono, einer typisch-griechischen Zitronensoße.

Lamminnereien zum Löffeln: Magiritsa

Russland

Auch in der russisch-orthodoxen Kirche werden typische Osterspeisen zur Segnung mit in den Mitternachtsgottesdienst gebracht, vor allem süße wie Kulitsch oder Pas'cha. Kulitsch ist ein süßer Kuchen aus Hefeteig, der mit Eiern, Butter, Rosinen sowie Gewürzen wie Vanille, Kardamom und/oder Muskatnuss angereichert wird. Getoppt wird Kulitsch mit Puderzucker oder Zuckerglasur. Pas'cha, auch Pascha oder Paskha, ist eine Süßspeise aus Quark, Sahne, Butter, Zucker und Eiern, die hügelartig mit Hilfe einer Form aufgetürmt und mit christlichen Symbolen aus kandierten Früchten oder Mandeln verziert wird. Meist handelt es sich bei den Symbolen um die kyrillischen Buchstaben „XB“ mit der Bedeutung „Christus ist auferstanden“. Wie bei uns gehört in Russland das Bemalen und Färben von Eiern zur österlichen Tradition. Mit bunten Eiern, Kulitsch, Pas'cha und Wodka ausgestattet pilgern viele russische Familien im Laufe des Ostersonntags auf den Friedhof an die Gräber ihrer Verwandten. Dort wird heiter gefeiert, schließlich ist Ostern das Fest der Auferstehung und nicht des Todes.

Zwei kleine Kulitsch-Kuchen im Hintergrund. Vorne eine Pas'cha in Pyramidenform ohne Spitze.

Spanien

Auch Spanier begehen das Ende der Fastenzeit mit zahlreichen Süßspeisen wie z.B. Rosquillas de Semana Santa. Das Donut-artige Gebäck für die Heilige Woche aus Eiern und Weizenmehl wird u.a. mit Anis zubereitet, in Öl frittiert und meist mit Zucker bestreut. Monas de Pascua sind ein weiterer süßer Osterklassiker. Hierbei handelt es sich um kleine Osterbrote, in die jeweils ein Ei eingebacken wird. Altbackene Brötchen und Weißbrotscheiben, die in einer Mischung aus u.a. Milch, Eiern und Zucker getränkt sowie in Öl ausgebacken werden, kennt man hierzulande unter dem Begriff Arme Ritter. In Spanien werden sie Torrijas bezeichnet und gelten als typische Nachspeise zu Ostern. Geschmacklich variiert wird gerne mit Wein, Sirup oder Honig.

Doch Spanien kann natürlich auch herzhaft. Hornazo etwa ist das Hefegebäck für Hungrige. Eine Füllung aus Schweinefilet, Chorizo und hartgekochten Eiern sorgt dafür, dass man sich während der Osterprozessionen eine vollwertige Mahlzeit verschaffen kann, ohne pausieren zu müssen.

Mit Ei dabei: Spanische Monas (links); 11 Kugeln für ein Kikeriki: Englischer Simnel Cake (rechts)

Großbritannien

Auf der Grünen Insel erhöht der Simnel Cake den österlichen Blutzuckerspiegel schockartig. Highlight des fruchtigen Kuchens ist die Marzipanbeschichtung, die mit einem Kreis aus zwölf kleinen Marzipankugeln getoppt wird. Diese stehen für die zwölf Apostel, wobei die zwölfte Kugel gerne unterschlagen wird, um Judas als dem zwölften Apostel, der Jesus genau jetzt vor 2019 Jahren verraten hat, keinen Platz einzuräumen. Nicht unüblich ist die Platzierung einer größeren Marzipankugel in der Mitte, die natürlich Jesus symbolisieren soll.

Bei den Briten bestreitet genau wie in Deutschland der Osterhase den Delivery-Service für Eier. Die so geborgenen Schätze werden beim Egg-Rolling, dem traditionellen Ostereierrollen den Berg hinunter geschubst und das schnellste Ei gewinnt. Ähnlich kompetitiv: Egg Jarping, bei dem zwei Eier aneinander gestoßen werden und das kaputte(re) Ei verliert. Klar: Die Osterlammkeule wird mit Minzsauce serviert. Wem das zu gewagt ist, der greift auf den Baked Ham, mit Früchten gefüllten Schinken aus dem Ofen zurück, eine Speise, die sich seit Jahrhunderten bewährt hat.

In Mexiko wird das Fasten gerne mit einer Capirotada gebrochen.

Lateinamerika

Ebenfalls süß und nussig liebt man Ostern in Brasilien: Paçoca de Amendoim ist eine Süßigkeit, häufig in der Form einer Schnitte, deren Hauptbestandteil gemahlene Erdnüsse sind, die mit Zucker und Mehl der Maniokpflanze vermischt werden. Typisch Mexikanisch beendet man die Fastenzeit mit einer Kalorienbombe namens Capirotada, einer Art Brotpudding in einer Auflaufform, die aus altem Brot, reichlich Zucker oder Honig, Rosinen, Sesamsamen und Nüssen hergestellt, mit Zimt verfeinert sowie mit geschmolzenem Käse überdeckt wird.

Unsere Reise durch die abwechslungsreiche Welt der Ostergerichte beenden wir in Ecuador mit der fleischlosen, aber extrem eiweißreichen Suppensensation Fanesca. Das besondere an ihr: Sie wird ausschließlich in der Karwoche zubereitet und enthält immer zwölf verschiedene Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen oder Linsen, eine weitere Symbolik für die zwölf Apostel.

Wer nun erstmal genug über Traditionen erfahren und Lust auf etwas Neues bekommen hat, dem empfehlen wir die Verschmelzung der Themen Osterfeuer und Osterlamm. Hier geht’s zum Gegrilltem Lamm.

  1. Inspiration: Was die Welt zu Ostern isst
  2. Stück für Stück: Gegrilltes Lamm
  3. Schulterblick: Osterlamm vom Grill