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Apr 19 16

FOOD TRENDS

Stück für Stück: Gegrilltes Lamm


Gerade Mittelmeerurlauber wissen es zu schätzen: Richtig zubereitet ist gegrilltes Lammfleisch ein butterzarter Gaumenschmaus. In Deutschland kommt Lamm vorwiegend zu Ostern auf den Tisch. Praktisch: Das Fest findet in diesem Jahr so spät statt, dass die Natur ihren Dienst bereits wieder angetreten hat. Warum also nicht das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden und das Osterlamm einmal über den Grill verabschieden? Ein stückweiser Überblick:

Lammkotelett

Koteletts, auch Lamm-Chops genannt, stammen aus dem Karree des Lamms. Perfekt zum Grillen geeignete Koteletts sind ca. vier Zentimeter dick, weisen eine starke Marmorierung auf und sind dunkelrosa. Bei einem auf ca. 250 °C vorgeheizten Grill mit geschlossenem Deckel benötigen vier Zentimeter dicke Koteletts ca. drei bis vier Minuten pro Seite. Fertig gegart sollte das Kotelett in der Mitte noch saftig Rot sein. Kleiner Gruß vom Jungen Koch: Fühlt sich das Fleisch weich und federnd wie die Muskulatur um den menschlichen Daumen herum an, ist es medium rare. Fühlt es sich fester, wie die Handinnenfläche an, ist es bereits medium gegart.

Gegrillte Lammkoteletts mit Grillgemüse (links) und Lammkarree auf dem Grill.

Lammkarree

Wer sich mit einem oder zwei kleinen Lammkoteletts nicht zufrieden gibt greift direkt zum Lammkarree. Unerwünschte Fettschichten an der Außenseite sowie die Silberhaut sollte man parieren, bevor das Fleisch nach Lust und Laune gewürzt oder mariniert werden kann. Angegrillt wird das Karree auf der Fettseite für ca. zweieinhalb Minuten, wobei der Grill auf mindestens 250 °C angefeuert sein sollte. Danach wird das Fleisch gewendet und für weitere zweieinhalb Minuten gegrillt. Nicht zu vergessen ist die schmale Karree-Unterseite. Auch sie möchte den Rost für ca. zwei Minuten aus nächster Nähe kennenlernen. Für diesen Schritt hat es derjenige einfach, der gleich zwei Karrees auf dem Grill liegen hat und beide aufrecht stehend aneinander lehnen kann.

Lammlachs

Lachse gelten neben dem Filet das hochwertigste Stück Fleisch vom Lamm. Sie werden vom Kernmuskel des Lammrückens vorsichtig ausgelöst und lassen sich ebenfalls einfach zubereiten und grillen. Wer den edlen Geschmack der Lammlachse nicht übertünchen möchte, der sollte sich beim Würzen bzw. Marinieren etwas zurückhalten. Das Fleisch ist äußerst zart und mager, neigt auf dem Rost daher zum Austrocknen. Die Grillzeit außer Acht zu lassen, wäre hier fatal. Auf dem Weißglutgrill und bei geschlossenem Deckel benötigen Lachse ca. drei Minuten pro Seite. Bei Garstufe Medium sollte Schluss sein. Ist das Fleisch zu durch, droht neben dem ausgiebigen Kaumuskelkater auch ein deutlicher Geschmacksverlust.

Lammlachse auf dem Grill und u.a. mit Rosmarin gewürzt.

Lammkeule

Eine Lammkeule, im Französischen Gigot genannt, wiegt für gewöhnlich zweieinhalb bis drei Kilogramm und wird trocken, vorzugsweise mit einem Rub, mariniert. Das Fleisch ist stärker mit Fett durchzogen und verspricht ein besonders saftiges Geschmackserlebnis. Aufgrund des größeren Durchmessers werden Lammkeulen indirekt gegrillt, langsam und bei niedrigerer Temperatur. Beim indirekten Grillen gilt es, innerhalb von ca. drei bis dreieinhalb Stunden und bei einer Grilltemperatur von ca. 140 °C eine knusprig-braune wie würzige Kruste sowie den gewünschten Gargrad zu erzielen. Die optimale Kerntemperatur einer Lammkeule beträgt 62-66 °C. Dann ist das Fleisch noch zart, saftig und rosa. Well done ist die Lammkeule ab 72 °C.

Chef beim Marinieren einer Lammkeule.

Lammfleisch marinieren

Probieren geht über Studieren – die folgenden Ideen lassen sich beliebig abwandeln und erweitern:
Kräutermarinade: Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Oregano, Estragon, Salz
Zwiebel-Weißbier-Marinade: Weißbier, Zwiebeln, bunter Pfeffer, Salz
Mediterrane Rotweinmarinade: Rotwein, Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Schalotten, Knoblauch, Rotweinessig, Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, Salz
Ingwermarinade: Olivenöl, Knoblauch, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Sojasauce
Chilimarinade: Olivenöl, Sherry-Essig, geräucherte Paprika, Chili Chipotle, Oregano, schwarzer Pfeffer, Salz
Asiatische Marinade: Sojasauce, Austernsauce, Knoblauch und Zitronengras, fein gehackt.

Aufgepasst: Wer sein Grillfleisch in Marinade einlegen möchte (mind. drei Stunden im Kühlschrank), der sollte zunächst auf die Zugabe von Salz verzichten, da dieses dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. In diesem Fall erst unmittelbar vor dem Grillen salzen. Für Trockenmarinaden ohne Öl sind Rubs ideale Lösungen. Diese einfach ein bis zwei Stunden vor dem Grillen ins Fleisch einmassieren und einwirken lassen, fertig! Je länger das Fleisch in der Marinade einliegt, desto intensiver werden Geschmack und Aroma. Größere Fleischstücke können auch gerne über Nacht in Marinade eingelegt werden. Nach dem Marinieren sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, und die Marinade abgetupft werden. Dadurch lassen sich ein Verfetten des Grills sowie gefährliche Flammen und gesundheitsschädlicher Rauch vermeiden.

Noch mehr Inspiration gibt´s in unserem Rezeptvideo „Schulterblick: Osterlamm vom Grill“!

  1. Inspiration: Was die Welt zu Ostern isst
  2. Stück für Stück: Gegrilltes Lamm
  3. Schulterblick: Osterlamm vom Grill