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Mrz 19 26

FOOD TRENDS

Mole-kular – Das neue Mole-Zeitalter


Mole gilt als das traditionsreichste Gericht Mexikos. Fast im Widerspruch dazu steht ihre Entwicklungsgeschichte. Denn Mole veränderte sich schon immer. Hunderte, tausende Variationen entstanden im Laufe der Zeit. Die eine Mole-Rezeptur, die über Jahrhunderte hinweg unangetastet geblieben wäre, gab es nie. Überspitzt formuliert: Mole ist das Gegenteil von Tradition.

Mole modern

Seit jeher unterliegt Mole einem stetigen Wandel, der sich quasi parallel zur multikulturellen Entwicklung Mexikos vollzieht. So fusionieren heute in unzähligen Mole-Varianten Zutaten, die es schon immer auf dem amerikanischen Kontinent gab, mit solchen, die erst über die spanischen Eroberer den Weg ins Land fanden. Später folgten Einflüsse von Einwanderern z.B. aus dem asiatischen oder arabischen Raum. Demzufolge sind das Neuinterpretieren von Gerichten sowie das Fusionieren von Altbekanntem mit unbekannten Kulturen seit Langem fester Bestandteil der Mexicuisine. Doch bis diese Erfolgsformel auch in der gehobenen Gastronomie der mexikanischen Küche ankam, dauerte es. Erst vor wenigen Jahren haben mexikanische Star-Köche diesen Gedanken für sich entdeckt und dabei auch Mole auf ein neues Level gehievt. Begünstigt wurde der Erfolg durch die wachsende Mittelschicht sowohl innerhalb der mexikanischen Gesellschaft, als auch der mexikanischen Bevölkerungsschichten in den USA.

Mole Madre und Co

Als bekanntester Chef unter den Vorreitern auf dem Gebiet der modernen mexikanischen Küche gilt Enrique Olvera, der mit seiner Mole Madre im Pujol in Mexico City nach wie vor für Furore sorgt. Olvera löste sich als erster von traditionellen Fesseln und lässt seitdem die mexikanische Küche z.B. mit der japanischen fusionieren, ohne an Authentizität zu verlieren. Damit etablierte er Mole-Gerichte als High-End-Food nicht nur in seiner Heimat, sondern auch in New York (Cosme). Ebenfalls hochdekoriert und modern kocht Jorge Vallejo, der im Quintonil z.B. eine Atocpan style mole mit einer Auswahl an wilden Pilzen in einer Emulsion aus Butter und Anisverbene serviert. Vallejos Mole-Kreationen gelten als super-raffiniert und als das genaue Gegenstück zu einer schweren, dunklen, braunen Sauce. Im Fahrwasser dieser Stars tauchen mittlerweile junge Küchenchefs auf, die ebenfalls nicht davor zurückschrecken Mole neu zu erfinden. Francisco Ruano verfolgt bspw. den Ansatz, durch geschickten Austausch bestimmter Zutaten lange Zutatenlisten zu kürzen bei gleichzeitigem Erhalt des komplexen Geschmacks. Japanisch angehaucht kann bei ihm eine Mole z.B. durch Seetang ihren Umami-Geschmack erhalten.

Auch Jonah Ramos, Küchenchef der Taqueria Maiz im fränkischen Würzburg, kocht authentisch-mexikanisch. Im Ubena Rezeptvideo „Chicken Mole Poblano Tacos“ kann man ihm bei der Zubereitung einer Mole Poblano über die Schultern blicken.

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