Mehr als Maisfladen und Mole – Mexicuisine
Die mexikanische Küche zählt seit 2010 zum Weltkulturerbe der UNESCO. Eine Wertschätzung, die bis heute mit Frankreich, Japan und dem Mittelmeer nur drei weiteren kulinarischen Traditionen zuteilwurde. Kein Wunder: Aus Mexiko stammen jahrhundertealte, hochkomplexe Methoden, wie etwa die Nixtamalisation, bei der Mais mit Hilfe einer alkalischen Lösung verwertbar gemacht wird. Mais, Chilischoten, Tomaten, Paprika, Kakao, Avocado, Gartenkürbis, Erdnuss und Vanille, allesamt mexikanisch verwurzelt, zieren heute weltweit die Speisekarten – historisch bedingt vor allem die Europas: Crème brûlée ohne Vanille? Mousse au chocolat ohne Kakao? Ungarisches Gulasch ohne Paprika? Ratatouille, Ragù alla bolognese oder griechischer Salat ohne Tomaten? Undenkbar! Ganz zu schweigen vom Chili, der egal ob frisch, getrocknet oder als Cayennepfeffer pulverisiert heute wohl in jeder Küche zu finden ist.
Doch die mexikanische Küche beeinflusste nicht nur – wie jede bekannte Kochkultur wurde sie auch von anderen beeinflusst bzw. entstand erst durch die Verschmelzung ursprünglicher Ernährungsweisen. So entwickelte sie sich aus der präkolumbischen Küche, in Mexiko ab dem 14. Jahrhundert vor allem repräsentiert durch die Azteken. Typisch schon zu dieser Zeit: Fast jedes Gericht basierte auf Mais und wurde mit Chili gewürzt. Überhaupt gilt Mexikanern der Mais als wichtigstes Grundnahrungsmittel und wurde bereits durch die Ureinwohner des Landes kultiviert. Nach der Schöpfungsgeschichte der Maya wurde der Mensch sogar aus Mais erschaffen.
Mexiko beheimatet die größte genetische Maisvielfalt, die unser Planet zu bieten hat. Schon seit 5.000 Jahren züchtet der Mensch hier unterschiedlichste Maissorten, die immer perfekt an die jeweils vorherrschenden ökologischen Bedingungen angepasst sind.
Die so entstehende Farbenvielfalt reicht von Weiß über Gelb, Gold und Orange, bis hin zu Rot, Blau, Violett, Schwarz oder sogar Bunt. Auch geschmacklich finden sich Unterschiede z.B. in der Süße. Eine ganz besondere Variante bietet Huitlacoche , das sind Maiskörner, die vom Pilz Ustilago maydis (Maisbeulenbrand) besiedelt werden, einen starken Umamigeschmack ausbilden und inzwischen als Trüffel Mexikos gelten.
Mais war und ist für Mexiko essenziell. Dies vermochte auch die Kolonialisierung ab dem 16. Jahrhundert nicht zu ändern. Mit ihr aber gelangten Schwein, Rind, Reis und Zucker über Südwesteuropa nach Mexico. Äußerst bedeutsam ist zudem bis heute der Einfluss der Regionalität: Fisch gibt es an der Küste, Hammel- und Rindfleisch im oftmals gebirgigen Landesinneren. Typisch für den Süden Mexikos sind Tortillas aus Mais, ganz im Norden dominieren Tortillas aus Weizen.
Delikatessen mit und ohne Fühler
Die Unvoreingenommenheit der mexikanischen Küche offenbart sich wohl nirgends so eindrucksvoll, wie am Konsum von Insekten. Ein geschätzter Unterwegs-Happen vor allem in Oaxaca sind Chapulines. Diese Heuschreckenart wird für gewöhnlich blanchiert, frittiert und schließlich vor dem Servieren in der Pfanne geröstet. Gewürzt wird der ebenso knusprige wie proteinreiche Snack mit Salz und Limettensaft, wahlweise auch mit Chili und Knoblauch. Beine und Fühler werden nicht verspeist. Die Chapulines-Saison beginnt im Frühling und endet im Herbst. Eines der bekanntesten Heuschrecken-Gerichte aus dem Süden ist Guacamole con chapulines: Chapulines mit Avocadomus, Zwiebeln, Chili, Zitronensaft und Koriander.
Auch Escamoles, essbare Ameisenlarven, wurden bereits von den Azteken aufgrund ihres hohen Nährwerts und angenehm buttrig-nussigen Geschmacks geschätzt. Aufgrund der zeitlich begrenzten Erntemöglichkeiten unter erschwerten Bedingungen durch die extrem aggressiven Ameisen werden die damit äußerst wertvollen Escamoles sogar als mexikanischer Kaviar bezeichnet.
Street Food genießt in Mexiko einen überragenden Stellenwert: Mehr als 75 Prozent der Bevölkerung essen mindestens einmal pro Woche auf der Straße. Am liebsten werden Antojitos, wie Mexikaner die kleinen Leckereien zum Mitnehmen nennen, zum Frühstück, am Abend und in der Nacht verspeist. Lediglich zur Mittagszeit wird eine volle Mahlzeit dem Snack vorgezogen. In der Hauptstadt des Landes findet diese Essgewohnheit schließlich ihren Kulminationspunkt, weshalb das Forbes-Magazine Mexico City zu den weltweit führenden Street Food Destinationen zählt. Hier gibt es an jeder Straßenkreuzung Essbares “to go“, sei es in einer Taqueria, an Marktständen oder aus Kleintransportern heraus, vom Karren, vom Fahrrad, unter Sonnenschirmen oder auch aus dem Fenster. Das Street-Food-Angebot der 20-Millionen-Metropole mit ihren abertausenden Straßenverkäufern und den angebotenen Snacks, großen und kleinen Sandwiches, Tellergerichten, aber auch Getränken ist gigantisch und unüberschaubar. Mexican Street Food bildet eine eigene Esskultur und das schon zum Frühstück. Wer sie näher kennenlernen möchte, kann das im folgenden Artikel!
