Zwischen mutig und Mainstream: Mexikos Street Food

Senkt sich die Sonne über dem mexikanischen Horizont, erwachen die Taco-Stände. Tacos in Mexiko bedeuten zumeist weiche, warme, mittig gefaltete Tortillas aus Mais mit einer Füllung – lediglich ganz im Norden des Landes dominieren Tortillas aus Weizen. Tacos sind wohl das meistbekannte mexikanische Street Food überhaupt. Gefüllt werden sie mit allem, was eine Region an Zutaten zu bieten hat. Die Bandbreite reicht von Fleisch über Fisch, Meeresfrüchten, Käse, Zwiebeln, Tomaten, Gurken bis hin zu Bohnen, Nüssen, Guacamole und den verschiedensten Salsas. Die eine, typisch mexikanische Taco-Füllung gibt es nicht. Ein im Ganzen frittierter Taco wird aufgrund seiner goldenen Bräune Dorado genannt. Für die gewünschte Schärfe sorgt je nach Bedarf natürlich Chili, zumeist werden dazu noch Limetten gereicht, die vor dem Essen über die Tacofüllung gepresst werden und den herzhaft-erdigen Noten des Gerichts eine kontrastierende Frische verleihen.

Eine enge Verwandte des Tacos ist die Quesadilla. Sie wird grundsätzlich mit Käse zubereitet, der in die Mitte zwischen zwei Tortillas oder in eine geklappte Tortilla platziert und anschließend gebacken wird. Neben dem Käse kann die Quesadilla weitere Zutaten wie Fleisch, Pilze oder Kartoffeln umschließen. Eine strikt einzuhaltende Gästeliste für Zutaten gibt es auch hier nicht, daher kann man in Mexiko sogar auf Quesadillas ohne Käse treffen. Am besten schmeckt die Quesadilla ähnlich einer Pizza in Stücke zerteilt, die dann in verschiedene Salsas, Guacamole oder Sauerrahm getunkt werden.

Neben Tortillas, Tacos und Quesadillas basieren noch viele weitere traditionelle Street-Food-Spezialitäten auf Maismehl. Dessen Geheimnis ist die Nixtamalisation, ein Verfahren, bei dem ganze Maiskörner über einen bestimmten Zeitraum in Kalkwasser gekocht werden. Bei der Nixtamalisation löst sich die äußere Schale des Maiskorns. Erst durch diesen Prozess wird die volle Bandbreite an Nährstoffen aus dem Mais für den Menschen verwertbar und gut verdaulich. Der gekochte Mais wird anschließend getrocknet und zu Maismehl weiter verarbeitet. Für den Maisteig wird das Maismehl rehydriert. Praktisch: Dem Kalkbad verdanken Tortillas aus Mais nicht nur ihre Flexibilität, sie werden damit auch haltbarer.

Da in Mexiko für gewöhnlich Siesta gehalten wird, sind die Straßen noch am späten Abend und in der Nacht belebt. Entsprechend groß ist auch jetzt noch der Andrang auf die Street-Food-Stände. Beliebt sind nun etwa Elotes. Typisch für diese gekochten oder gegrillten Maiskolben: Sie werden als Ganzes an einem Stecken griffbereit aufgespießt und mit Mayonnaise, Salz, Chilipulver und Zitronensaft getoppt. Die von den unteren Enden der Elotes entfernten Maiskörner werden unter dem Namen Esquites in einem Schälchen serviert und mit den gleichen Zutaten verfeinert. Eine weitere Nacht-Spezialität der mexikanischen Straßen sind die zunehmend auch bei uns beliebten Churros, jene frittierten länglichen Krapfen mit sternförmigem Querschnitt, die man auch aus Spanien kennt.

Zu den für Europäer noch eher ungewöhnlich anmutenden Street Foods zählen sicherlich Tostilocos, auch Dorilocos genannt, ein beliebter Snack, der ausgehend von Tijuana inzwischen weite Teile Mexikos und sogar den Südwesten der USA erobert hat. Die Zubereitung ist simpel: Man öffne eine Tüte Tortillachips, toppe die Chips z.B. mit Maiskörnern, eingelegter Schweineschwarte (Cueritos), rohen Zwiebeln, Käse, Mayonnaise, gewürfelten Gurken, Yambohnen oder Erdnüssen und übergieße den Inhalt großzügig mit Limettensaft und Chilisauce, fertig! Nicht umsonst erfreut sich dieser schnell zubereitete und besonders herzhafte Snack vor allem des Nachts und in Ausgehvierteln zunehmender Beliebtheit.

Noch populärer ist Barbacoa und das schon seit Jahrhunderten! Alles über das Fleisch aus der Erde kann man im nächsten Beitrag erfahren.