Gechillt Gas geben: Levantinische Küche auf der Überholspur
Der Levante-Trend hält nicht nur an, er nimmt sogar noch weiter Fahrt auf! Seit vor einigen Jahren kreative Köche à la Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Jerusalem-Kochbuch) damit begonnen haben, die traditionellen Gerichte ihrer nahöstlichen Heimat wie z.B. Hummus, Falafel, Bulgur oder Shakshuka modern zu interpretieren, ist die neue Küche der Levante, um im Bild zu bleiben, auf der Überholspur unterwegs.
Sie begeistert, fasziniert, überrascht die internationale Kochkunst und ihre Gäste immer wieder aufs Neue, scheint diese mittlerweile sogar nachhaltig zu prägen. Auf den Speisekarten – gerade in der Gastronomie der westlichen Welt – gilt immer häufiger: „Vorfahrt für levantinisches Essen!“ – Auch weil hier nicht Fleisch, sondern Gemüse die Hauptrolle übernimmt.
Kraftstoff Gemüse und Gewürze
Typisch für die Levante und ihr aktuell vielleicht größter Erfolgsgarant: Gemüse ist nicht mehr bloße Beilage, sondern übernimmt auch mal die Hauptrolle. Die Liste der Spitzenanwärter ist lang: Blumenkohl, Aubergine, Tomate, Olive, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Zucchini, Gurke, Kartoffel, Blattsalat, Lauch, Kohlrabi, Kürbis, Sellerie, Rote Bete, Möhre, Spinat, Mangold oder Pastinake werden gegrillt, gerollt, gebadet und gespießt. Aber auch Hülsenfrüchte, Nüsse und Getreide wie Kichererbsen, Erbsen, Bohnen, Linsen, Reis, Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Weizen, Pinienkerne, Bulgur und Couscous sind von großer Bedeutung.
Fleisch oder Fisch dagegen spielen nicht selten eine Nebenrolle. Ein überaus gesunder Charakterzug der Levante, die vegetarisch Essen zu einer Selbstverständlichkeit werden lässt und die wunderbar mit der aktuellen Entwicklung harmoniert, nicht mehr täglich nach dem Fleisch zu greifen, egal ob die eigene Gesundheit oder der Gedanke eines nachhaltigen Umgangs mit Ressourcen die Beweggründe sind.
Was die levantinischen Gerichte außerdem auszeichnet und hierzulande immer beliebter werden lässt, sind die intensiven, hocharomatischen Geschmackserlebnisse, die sie bieten. Und hier kommen typische Gewürze wie Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Safran, Chili, Zimt, Sternanis, Nelke und Piment bzw. Gewürzmischungen wie Dukkah, Baharat, Sumach, Pul Biber oder Zatar ins Spiel!
Doch so rasant diese Erfolgsgeschichte klingt, so gemütlich, bodenständig, entschleunigend ist eigentlich ihr Charakter. „Levante“ ist ein Wort aus dem Italienischen und steht für den Osten oder den Aufgang/Morgen. Geografisch bezeichnet es die Region im Nahen Osten mit dem Libanon, Jordanien, Palästina, Israel und Syrien. Dort wird das Essen typischerweise in der Gemeinschaft zelebriert und zwar in einer so besonderen Weise, dass diese Art des Speisens sich einen eigenen Namen verdient hat: Mezze.
Im nächsten Artikel, dem Ubena Rezept des Monats, geht es um die Zubereitung eines „Mezze-Tellers: Kichererbsenbällchen, Taboulé, Muhammara und Tajine Dip“.