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Jun 19 27

FOOD TRENDS

Gut zu wissen: Dry Aged Beef


Dry Aged Beef verspricht den perfekten Fleischgenuss, hat allerdings auch seinen Preis. Wir verraten die wichtigsten Tricks rund um Einkauf, Lagerung und Zubereitung des Edelfleischs:

Dry Aged Tomahawk Steak

Dick im Geschäft

Auch beim Metzger seines Vertrauens sollte man darauf achten, dass Dry Aged Steaks mit Knochen mindestens drei Zentimeter dick sind. Bei dünneren Stücken läuft man Gefahr, den perfekten Garpunkt zu verpassen. Pro Person rechnet man mit etwa 200-250 g. Ein ordentliches Filetsteak (Filet Mignon, „Lady´s Cut“) bringt dieses Gewicht in etwa mit, andere Steaks aus dem Rücken sind deutlich schwerer, etwa Rumpsteak (bis 400 g), T-Bone-Steak (bis 800 g), Porterhouse-Steak (bis 1.000 g) oder auch Rib-Eye-Steak/Entrecôte (bis 550 g). Dry Aged Beef sollte innen mittelrot gefärbt und mit einer möglichst gleichmäßigen, weißen Fettmarmorierung durchzogen sein. Weiteres Qualitätsmerkmal ist die Konsistenz. Sie sollte nach frischem Zuschnitt fest und glänzend, nicht trocken und dunkel sein. Beim Geruch gilt: Weniger ist mehr - neutral sollte er sein, nicht sauer oder muffig. Idealerweise wird Dry Aged Beef frisch zugeschnitten eingekauft. Teilweise bieten Märkte auch vakuumiertes Dry Aged Beef im Kühlregal an. Der Vorteil: Längeres MHD. Nachteil: Es verliert schnell an Geschmack. Besonders großen Genuss verspricht Dry Aged Beef von Rinderrassen wie Angus-, Wagyu- oder Hereford-Rind. Aber auch Fleisch anderer Rassen kann in Frage kommen, dann vornehmlich von Jungbullen und Färsen. Diese Ware ist in der Regel preiswerter. Jüngst immer wieder Thema ist auch die Alte- oder sogar „Oma-Kuh“, nach ihrem baskischen Ursprung auch unter Txogitxu gehandelt. Dieses Fleisch bezeichnet keine spezielle Rasse sondern das Alter und Geschlecht des Tieres. Es soll besonders aromatisch sein. Der schwedische Koch Magnus Nielsson servierte in seinem Restaurant Faviken als besondere Spezialität Fleisch von einer sieben Jahre alten Milchkuh, das über neun Monate reift sowie über ein besonders komplexes und einzigartiges Aroma verfügen soll.

Lagerung nach Reife

Dry Aged Beef bereitet man im Idealfall unmittelbar nach Lieferung „frisch“ zu. Bei einer Lagerung sind zwei, maximal drei Tage im Kühlschrank oder -raum, am besten in atmungsaktivem Papier, unbedenklich. In Tüten oder Mehrwegbehälter eingeschlossen fehlt dem Fleisch jegliche Luftzirkulation. Gepaart mit der hohen Luftfeuchtigkeit entsteht auf der Fleischoberfläche sehr schnell ein schmieriger Film – eine Vorstufe des Verderbens. Im Notfall wäre auch Einfrieren eine Option (im verschlossenen Gefrierbeutel bis zu drei Monate), allerdings leidet der Geschmack hierbei doch deutlich – schade um die wertvoll gereiften Cuts.

„Rückwärts“ gegartes Dry Aged Tomahawk Steak

Heiße Vollendung

Das trocken gereifte Fleisch kann klassisch, aber auch „rückwärts“ gegart werden. Dabei wird es zunächst schonend über längere Dauer bei Niedertemperatur gegart und abschließend sehr kurz großer Hitze ausgesetzt. Hierdurch erhält man ein gleichmäßigeres Garergebnis und vermeidet graue Fleischränder. Für die Rückwärtsvariante stehen verschiedenen Optionen zur Verfügung, z.B. Grill (indirekte und direkte Hitze), Ofen/Kombidämpfer, Pfanne/Kippbrater, Vakuumierbeutel im Wasserbad sowie zum Finishen auch der Bunsenbrenner. In jedem Fall sind Röstaromen Pflicht! Ein Braten- bzw. Fleischthermometer ist unverzichtbar, um die für das wertvolle Fleisch erforderliche Genauigkeit bei der Garung zu erreichen. Zudem gelten Grundregeln wie: Das Fleisch vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ruhen lassen, erst nach dem Garen pfeffern, die Kerntemperatur nicht direkt am Knochen messen, das Fleisch nicht mit der Gabel wenden sowie vor dem Anschneiden für zehn Minuten ruhen lassen. Je nach Bedarf sollten z.B. beim Rind am Ende folgende Kerntemperaturen erreicht werden: 48-50 °C für rare, 51-53 °C für medium rare, 54-56 °C für medium, 57-59 °C für medium well, über 60 °C für well done. Wichtig: Wird rückwärts gegart, sollte beachtet werden, dass die Kerntemperatur beim letzten Schritt, dem Anrösten, noch weiter steigt. Als Würze genügen meist Salz und Pfeffer.

Die Trockenreifung gilt als Königsdisziplin der Fleischveredelung. Doch liefert sie wirklich das Beste Ergebnis? Welche Methoden neben Dry Aged und Wet Aged die Welt noch parat hält, gibt es hier:

  1. Grillfleisch für Gourmets - am besten abgehangen
  2. Gut zu wissen: Dry Aged Beef
  3. Fleischreifung: Aqua, Asche und andere Alternativen
  4. Ortstermin: Kochbühne Osnabrück - Grillplatte „Feld, Wald und Wiese“ - mit Thorsten Eickmann (Video und Rezept)