Grillfleisch für Gourmets – am besten abgehangen
Auf die Reife kommt es an. Diese Maxime gilt nicht nur für Tomaten, Erdbeeren, Avocados oder manche Leute, sie kann mitunter auch für Fleisch von Bedeutung sein. Sowohl Fleisch-Textur als auch -Geschmack profitieren bei richtiger Pflege nämlich erheblich von der Laufzeitverlängerung. Im Gegensatz zu Obst und Gemüse startet hier die Reifezeit allerdings erst, wenn das Tier geschlachtet wurde. Reift das Fleisch fachgerecht, wird es zart, saftig und aromatisch. Die derzeit angesagteste Methode der Fleischveredelung ist Dry Aged. Zu Deutsch: Trockenreifung.
Dry Aged vs. Wet Aged
Dabei ist das Dry Aged-Verfahren keine Neuerfindung – im Gegenteil: Das Abhängen von Fleischteilen gilt als älteste und natürlichste Methode der Fleischreifung. Heutzutage geschieht dies in speziellen Kühlräumen oder -schränken bei Temperaturen um den Gefrierpunkt (1-3 °C) und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent. Auch die Luftzirkulation ist wichtig. So erhält das Fleisch unter hygienisch kontrollierbaren Bedingungen die nötige Zeit zum Reifen und verdirbt nicht. Bis in die 1960er Jahre hinein war diese Methode weltweit das Nonplusultra. Dann setzte die Technologisierung der Fleischproduktion mit Vakuumierung und damit das Zeitalter des Wet Aging ein. Dry Aged, die Königsdisziplin der Fleischveredelung, geriet in Vergessenheit – aus ökonomischen Gründen. Denn die Nassreifung ermöglichte günstigeres Fleisch durch kosteneffizientere Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Lieferung. Seitdem reift der überwiegende Teil des in Deutschland konsumierten Fleischs ausgelöst vom Knochen, im eigenen Saft, in Plastik vakuumiert z.B. gekühlt auf dem mehrwöchigen Seeweg von Südamerika nach Europa.
Bild: Dry Aging im Kühlraum. Hier kommt sogar ein Edelschimmelpilz zum Einsatz. (Foto oben Hintergrund: LUMA / Foto links: LUMA)
Dry Aged is back!
Doch seit einigen Jahren erlebt die Trockenreifung ihre Renaissance. Besonders geschätzt werden von Fleischliebhabern und -experten der konzentrierte, leicht nussige und gleichzeitig butterzarte Umami-Fleisch-Geschmack sowie das Aroma von Dry Aged Beef. Der Geschmack von Wet Aged Beef wird als natürlicher, bei zu langer Nassreifung auch als leicht säuerlich-metallisch beschrieben. Zudem gilt nassgereiftes Fleisch als weniger zart, ist dafür aber günstiger im Bezug. Um Missverständnisse zu vermeiden: Auch Wet-Aged-Steaks können vorzüglich schmecken! Eine wichtige Rolle für vollendeten Genuss spielt schließlich nicht nur die Reifung. Auch Herkunft, Qualität, Teilstück/Cut und vor allem die Zubereitung des Fleisches sind mitentscheidend.
Der stolze Preis
Dry Aged Beef verliert während der Trockenreifung jede Menge Flüssigkeit durch Verdunstung, wodurch sich Geschmack und Aroma im Inneren konzentrieren. Zudem bildet sich auf dem abhängenden Fleischstück eine dunkle Außenschicht, die zunächst entfernt werden muss. Dieser Gewichtsverlust von häufig mehr als 40 % sowie die lange Reifezeit von mindestens drei bis vier Wochen verursachen den hohen Preis. Je nach Herkunft, Qualität, Teilstück usw. kostet Dry Aged Beef zwischen 40 und 100 Euro pro Kilogramm. Typischerweise werden für Steaks vom Rückenstrang etwa drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben abgesägt. Angeboten werden vornehmlich Teilstücke zum Kurzbraten wie Rumpsteak/Roastbeef, Filet, Entrecôte, T-Bone, Porterhouse, Ribeye oder Tomahawk.
Auf diese Weise trocken gereiftes Fleisch ist vor allem für Fleischliebhaber und Grillfans interessant, die nach hochwertigen Lebensmitteln sowie außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen suchen und gleichzeitig auch das dafür nötige Kleingeld mitbringen. Auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist Dry Aged ein Thema, wenn die Gästestruktur zugunsten der Fleischqualität einen höheren Preis akzeptiert. Unerlässlich dafür ist die direkte Kommunikation mit dem Gast, um über Hintergründe und Qualitätsunterschiede aufzuklären. Kommen auf diese Weise Fleischqualität und beste Zubereitung zusammen entsteht ein besonderer, nicht alltäglicher Gaumenschmaus.
Dry-Aged-Produkte haben ihren Preis und da ist bekanntlich auch guter Rat teuer, … sollte man meinen. Nicht bei uns: Wertvolle Tipps zum Einkauf, zur Lagerung und zur Zubereitung von Dry Aged Beef gibt es im folgenden Artikel!
