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Jan 18 01

SCHULTERBLICK

Ceviche mit frischem Mais


Zubereitung:

  •  Limetten in reichlich warmes Wasser legen, damit sie mehr Saft geben. Die Limetten darin etwas abwaschen und noch 10 Minuten stehen lassen. Bitterstoffe befinden sich in der Schale der Limetten. Dieser Waschgang soll die Bitterstoffe entziehen, damit der Limettensaft beim Auspressen später nicht bitter schmeckt.
  • Fischfilet kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Das Filet in etwa 0,5 - 1 cm große Würfel schneiden und in eine flache Schüssel geben. Die Schüssel sollte aus Glas oder Emaille sein, da Metall den Garprozess mit Säure beeinträchtigt.
  • Limetten halbieren und auspressen.
  • Faustregel: Für 450 g Fisch benötigt man 120 ml natürliche Zitronensäure.
  • Limettensaft, Knoblauchpulver, Chiliflocken, Pfeffer und Salz mischen. Einen Schuss Mineralwasser oder Weißwein hinzugeben, um die Säure etwas zu neutralisieren. Diese sogenannte Tigermilch „leche de tigre“ über die Fischwürfel geben und untermischen. Dadurch denaturiert das Eiweiß ähnlich wie beim Garprozess. Der Fisch in der Ceviche ist deshalb nicht komplett roh wie bei Sashimi, sondern leicht gegart. Wer mag, kann ein bisschen von der Flüssigkeit abschöpfen und in kleine Gläser abfüllen. Die Peruaner trinken den leckeren Saft als „Shot“ vor dem eigentlichen Ceviche.
  • Was ist die richtige Garzeit für 0,5 cm dicke Fischstückchen?
    Roh: 10-15 Minuten - die Fischtextur verändert sich soweit, dass die äußere Schicht ca. 0,2 cm weit gegart ist und der Rest weiterhin roh ist.
    Medium: 15-20 Minuten - der größte Teil ist schön weiß und fest und ein kleiner Teil im Inneren der Stücke ist noch leicht roh.
    Well done: 20-30 Minuten - vollständig blickdichte Textur wie von gekochtem oder gebratenem Fisch.
  • Die 30 Minuten Garzeit sollten Sie am besten nicht überschreiten (es sei denn, die Stücke oder Scheiben sind dicker als 0,5 cm), da das Fleisch sonst sehr trocken wird.
  • Rote Zwiebel in sehr feine Streifen oder Würfel schneiden. Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen und grob hacken.

Anrichten:

  • Den Fisch mitsamt der Marinade in Schalen verteilen, mit grob gehacktem Koriander und Zwiebeln garnieren, ein paar Körnchen Meersalz darüber streuen und servieren.
  • Als Beilage gekochte Maiskolben oder Süßkartoffeln reichen, sie mildern die Schärfe und Säure. Besonders lecker dazu sind auch getrocknete Bananen-Chips.

Bildergalerie

Zutaten - Das brauchen Sie

• 1.200 g frisches Fischfilet ohne Haut (z.B. vom Wolfsbarsch, Kabeljau, Zander)
• 10 Limetten
• 3 kleine rote Zwiebeln
• 10 Stiele Koriander
• 3-5 g UBENA Knoblauchpulver (1/2 EL)
• 5-10 g UBENA Chiliflocken ohne Kerne (1 EL)
• 5-10 g UBENA Pfeffer bunt, geschroten (1 EL)
• ca. 20 g UBENA Murray-River Salz
• 1 Tasse Mineralwasser oder Weißwein