Abwechslung durch aromatische Chilis
Die kulinarische Erforschung der Chili birgt Potenzial für die Profigastronomie. Die aromatischen Unterschiede von Sorten wie Poblano, Ancho, Mulato, Pasilla, Guajillo oder Cascabel sind ähnlich komplex und variantenreich wie bei Kaffee oder Schokolade. Die wichtigsten Sorten im Überblick:
Poblano (1.000 – 2.000 SCU)
Die Poblano-Chili stammt aus dem mexikanischen Bundesstaat Puebla und zählt in Mexiko mit ca. 20 % Marktanteil zu den häufigsten Chilisorten. Poblanos werden grün geerntet und sind durch ihre milde Schärfe sowie ihren erdig-süßen, leicht bitteren Geschmack als frisches Gemüse in Suppen, Eintöpfen, Dips und zu Grillgut beliebt. Zu den traditionellen Poblano-Gerichten zählen Chiles en nogada, gefüllte Poblanos mit Walnusskernen und Granatapfelkernen oder Poblanos relleños, mit Käse oder feinen Fleischstückchen gefüllte Poblanos, die mit Maisteig oder Maismehl ummantelt frittiert werden. Vor ihrer Verwendung werden Poblanos i.d.R. kurz bei starker Hitze geröstet, um die Schale entfernen zu können. Durch die dabei entstehenden Röstaromen werden die Schoten noch aromatischer. Poblanos sind i.d.R. ganz oder in Scheiben als Konserve erhältlich, mitunter auf Bestellung auch frisch.
Ancho und Mulato (1.000 – 3.000 SCU)
Während ihrer Reifung verändern Poblanos ihre Farbe von Grün zunächst in ein kräftiges Rot bzw. Dunkelrot und schließlich zu Braun. Dann werden sie i.d.R. nicht mehr frisch, sondern nur noch getrocknet verwendet. Rot geerntete und dunkelrot getrocknete Poblanos werden als Ancho bezeichnet, die braun geernteten und schwarz getrockneten heißen Mulato. Im Laufe der Reife verändert sich auch der Geschmack: Kräftige Aromen von Rosinen und Tabak, gepaart mit einer feinen Süße, zeichnen die Ancho aus. Mulatos sind etwas schärfer und tragen subtile Noten von Kirsche und Schokolade.
Zusammen mit Sorten wie Pasilla, Mulato und Guajillo ist die Ancho ein wichtiger Bestandteil der Mole Poblano, der berühmten Sauce, die zur DNA Mexikos zu gehören scheint und in der neben den verschiedenen Chilis auch ungesüßte Schokolade verwendet wird. Für Abwechslung sorgen Ancho und Mulato in Barbecue-Saucen und aufgrund ihres Aromenspektrums sogar in Desserts, etwa Mousse au chocolat.
Pasilla (1.000 – 3.000 SCU)
Die getrocknete Variante der Chilaca-Chili, genannt Pasilla, ist von milder Schärfe und sehr fleischig, weshalb sie auch Saucen, Suppen und Eintöpfe anreichern kann. Mit ihrer dunklen Farbe und dem fruchtigen Geschmack erinnert die Pasilla an Pflaumen oder auch Rosinen und wäre sogar in klassischen Bratengerichten ein interessanter Counterpart zu den gängigen Geschmacksprofilen.
Guajillo (2.500 – 5.000 SCU)
Auch bei der Guajillo handelt es sich um die getrocknete Variante einer Chili – der Mirasol. Die dunklen, rot-braunen Schoten bieten komplexe, süßlich-frische Geschmacksnoten von Preiselbeere und grünem Tee mit rauchigem Anklang. Sie eignen sich rehydriert und im Mixer zerkleinert für Fisch- und Fleisch-Marinaden, Pasten, Eintöpfe, Suppen, rote Salsas und Moles, denen sie eine kräftige Farbe verleihen.
Jalapeño (3.500 – 8.000 SCU)
Die Jalapeño ist wohl die weltweit vielleicht bekannteste Chilisorte überhaupt und die in Mexiko am häufigsten produzierte. Die Früchte der Jalapeños werden ca. acht Zentimeter lang und zwei Zentimeter dick. Für Jalapeños gibt es drei typische Verwendungsarten: Frisch, eingelegt oder getrocknet. Die grünen Schoten liefern eine angenehme Schärfe und eignen sich ideal für Saucen, Dressings, Salsas, Reis- und Nudelgerichte. Ubena bietet die Jalapeño praktisch in streufähigen Flocken. Frische Jalapeños werden hauptsächlich unreif geerntet und in Mexiko aufgrund ihres besonders knackigen Charakters als schärfendes Gemüse in kalten, grünen Salsas (Salsa verde) oder zum Garnieren von Gerichten verwendet. Typisch für die Südstaatenküche der USA sind Jalapeño Poppers. Hierfür werden die Schoten meist mit Käse, seltener mit Fleisch, gefüllt und frittiert. Die eingelegte, haltbare Variante ist die bekannteste in Europa. Die Früchte werden dazu entweder in Ringe geschnitten oder ganz angeboten.
Chipotle (5.000 – 8.000 SCU)
Selbst in der Sonne trocknen die dickfleischigen Jalapeños nur sehr schlecht, weshalb bereits die Azteken mit ihrem Räuchern begannen und so die Chipotle schufen. Für den Räucherprozess werden hauptsächlich lange gereifte, kräftig rote Schoten verwendet. Das zum Räuchern typischerweise verwendete Mesquite Holz verleiht den Chipotles ihr typisch herbes Aroma. Chipotles liefern die perfekte Würze für Pasten, Saucen und Schmorgerichte. Für Chipotles en adobo, eine der bekanntesten mexikanischen Fleisch-Marinaden, werden ganze Chipotles zusammen mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch für eine Stunde in Essig gekocht. Chipotles sind ganz, aber auch als Flocken erhältlich. Die vielseitige Streuvariante eignet sich hervorragend für Grillsaucen, Rubs und Grillgewürze sowie mittelamerikanische Speisen.
Kirschpaprika/Cascabel (1.000 – 5.000 SCU)
In Deutschland meint der Begriff Kirschpaprika i.d.R. eine Chilisorte, die kirschförmige, zwei bis fünf Zentimeter große Früchte von milder bis moderater Schärfe hervorbringt. Reifen die Schoten, verfärben sie sich in den meisten Fällen von grün zu rot, in wenigen auch zu gelb oder braun. Werden sie getrocknet, behalten sie – untypisch für Chilischoten – ihre rundliche Form. Beim Schütteln erzeugen die Samen im Inneren ein charakteristisches Rasseln, weshalb diese Chili in Mexiko den Namen Cascabel (Rassel) erhielt. Getrocknet und gemörsert passt die Cascabel mit ihrem nussig-süßen Geschmack und der noch moderaten Schärfe hervorragend zu Salsas, Fisch- und Fleischgerichten. Sie bereichert außerdem fruchtige Tomatensaucen, z.B. zu Tacos. Hier kennt man sie eher ungetrocknet, mit Frischkäse befüllt und, in Öl eingelegt, als Antipasti.
Cascabel, Guajillo und Chipotle sind allesamt Zutaten in unserem Rezeptvideo des Monats „Bistec al Pastor – Rindersteak mit Chili-Ananassalsa“.
