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2. Folge: Kraftbrühe
Sie erinnern sich: „…Durch Zugabe vom grob gewolftem Fleisch, Eiweiß und Gemüse entsteht aus einer Bouillon eine Kraftbrühe.“
In unserer ersten Folge von „KLASSE KOCHEN“ erklärte UBENA die Zubereitung der Rinds-Bouillon als Basis für eine Kraftbrühe. Die Kraftbrühe, französisch Consommé, nimmt unter den klaren, ungebundenen Suppen eine ganz besondere Stellung ein.
Eine Kraftbrühe ist geklärt, durch die Zugabe von Fleisch und Aromastoffen besonders kräftig im Geschmack und ohne sichtbare Fettaugen. Sie wird zu Beginn einer Speisenfolge serviert, weil sie den Appetit auf die kommenden Gänge anregen soll, ohne den Magen zu belasten.
Wie & Warum…
Rinderbouillon + Klärfleisch → Kraftbrühe
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Zutaten für 1 l Rinderkraftbrühe/Consommé
1,5 l völlig entfettete und kalte Rindsbouillon (Rezept siehe 1. Folge)
200 g grob durch den Fleischwolf gedrehte Rinderwade
100 ml kaltes Wasser
1-2 Hühnereiweiß
Je 40 g grob durch den Fleischwolf gedrehter Lauch und Karotte
10 g grob durch den Fleischwolf gedrehte Petersilie
Die zerkleinerten Zutaten in einer Schüssel vermengen. Hühnereiweiß zugeben und mischen. Da die Geschmacksstoffe von Fleisch und Gemüse im Hühnereiweiß nicht auslaugen können, ist es erforderlich auch das Wasser zu zugeben.
Den Kläransatz 1 Stunden kalt stellen.
- Klärfleisch ist fettarmes Muskelfleisch der Rinderwade.
- Die Zugabe von Hühnereiweiß ist wirtschaftlich zu erklären. Klären ohne Hühnereiweiß erfordert eine wesentlich höhere Menge Fleisch.
- Würde man nur mit Eiweiß klären, verliert die Rinds-Bouillon einen Teil des Fleischgeschmacks.
- Rinderwade besitzt über 20 % Protein. In Verbindung mit dem Hühnereiweiß ist es die Grundsubstanz für die Klärung der Bouillon.
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Kraftbrühe
Das Klärfleisch und die Rinderbouillon in einen Suppentopf geben und alles langsam zum Kochen bringen. Dabei muss zunächst bis zum beginnenden Sieden ständig gerührt werden. Am besten eignet sich dazu ein breiter Spatel der permanent über den Topfboden fährt.
- Das Hühnereiweiß in der Klärfleischmischung ist zu diesem Zeitpunkt schwerer als die Bouillon und setzt sich am Boden ab. Es würde anbrennen. Durch das Rühren wird es hingegen in der Flüssigkeit fein verteilt.
- Bei etwa 70°C beginnt das Hühnereiweiß zu gerinnen und umschließt dabei alle Trübstoffe und andere Schwebeteilchen. Mit zunehmender Hitze zieht es sich zusammen und steigt als eine Art Kuchen noch oben auf. Beim Erreichen des Siedpunktes ist die Rinds-Bouillon geklärt. Rühren ist nun nicht mehr nötig.
- Damit die Geschmackskraft von Fleisch und Gemüse in die Kraftbrühe übergehen kann, sollte die Kraftbrühe mindestens 90 Minuten leicht sieden. Da sich das Fett aus dem Klärfleisch nur mühsam nach oben absetzt, ist sprudelndes Kochen zu vermeiden. Die Brühe würde wieder trüb.
- Austretendes Fett muss während der Siedezeit mehrmals entfernt werden.
Die Kraftbrühe im Anschluss vorsichtig durch ein Passiertuch oder feines Sieb gießen. Küchenprofis legen zuvor Kräuterabschnitte, beispielsweise gewaschene Petersilienstiele, in das Sieb und beginnen erst dann mit dem Absieben. Das gibt der Kraftbrühe zusätzlich eine feine „Topnote“.
Ein letzter Tipp
Wird eine Kraftbrühe bis zum Servieren warm gestellt, bildet sich durch das Abkühlen der Oberfläche eine dünne Gelatinehaut. Solche Hautfetzen stören das Aussehen einer Kraftbrühe. Bis zum Servieren einfach einen Deckel auf den Topf setzen und das Problem ist gelöst.
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