1. Folge: Bouillon
Die Brühe, französisch Bouillon, englisch Broth gehört zu den wichtigen Bausteinen der klassischen französischen Küche. Die Bouillon ist die Grundlage für die Zubereitung von Suppen, dabei spielt es keine Rolle ob diese klar oder gebunden sind und für Saucen.
Eine Bouillon setzt sich aus Fleisch, Knochen, frischem Wurzelgemüse und aromatischen Gewürzen und Kräutern zusammen. Damit alle Inhaltstoffe der Zutaten in die Flüssigkeit übergehen können, wird sie durch lang anhaltendes und vorsichtiges Kochen zubereitet.
Als kalorienarmer Suppendrink ist die Bouillon verdauungsfördernd und stimuliert den Appetit. Wie beschrieben ist sie der Grundstoff für Suppen und Saucen.
Durch Zugabe vom grob gewolftem Fleisch, Eiweiß und Gemüse entsteht aus einer Bouillon eine Kraftbrühe oder die Consomme’. Verdoppelt man die Fleischmenge erhält man die so genannte Doppelte Kraftbrühe. Der Franzose nennt sie Consomme’ double.
Wird eine Bouillon vorsichtig und langsam eingekocht, so entsteht Fleischextrakt, den man auch aus der Lebensmittelindustrie kennt. Fleischextrakt gibt jedem Gericht die fehlende Geschmackskraft zurück.
| Warum | Weil |
| Warum Knochen und Fleisch blanchieren? | Zum Lösen von Trübstoffen und Fett. |
| Warum mit kaltem Wasser beginnen? | Zum besseren Lösen der Geschmacks-extrakte. |
| Warum kochen ohne Deckel? | Verhindert das Trübkochen. |
| Warum abschöpfen von Schaum und Fett? | Verbessert das Aussehen, verhindert Eintrübung. |
| Warum die Zwiebel rösten? | Zur besseren Geschmacksentwicklung, Kohlenhydrate karamellieren, dadurch gold-braune Farbe der Bouillon. |
| Warum verzögerte Zugabe von Gemüse und Gewürzen? | Verhindert Verluste von frischem Gemüsegeschmack. |
