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3. Folge: Weißfische & Co
Die Fischerin vom Bodensee...
Da sind wir genau richtig, denn der Bodensee ist eines der fischreichsten Gewässer in Deutschland. In dieser Region hat der Fischfang eine ganz lange Tradition. Noch heute sind viele Orte rund um‘s „Schwabenmeer“ durch die Fischerei geprägt. Prächtige Bürgerhäuser sind mit ihren schönen Fassadenmalereien Zeitzeugen vieler Fischerzünfte und weisen auf reiche Fanggründe hin. Wer genau hinschaut entdeckt auf diesen Bildern Hechte, Zander, ja sogar Rheinäschen. Süßwasserfische werden heute aber auch in Teichen gezüchtet. Die Brut wird, wenn sie eine bestimmte Größe erreicht hat, von den Fischzüchtern in freie Gewässer ausgesetzt, so dass die Fische, bevor sie gefangen werden, wild und in natürlicher Umgebung aufwachsen können. Das Fleisch dieser Fische ist zart, oft auch sehr grätenreich. Dort, wo sich der Bodensee verengt und dann in den Rhein mündet ist es so als sei die Zeit stehen geblieben. Wie vor hundert Jahren, fahren die Berufsfischer mit ihren Netzen zum Fischfang hinaus auf den See. Sie fangen Hechte, Zander und Seeforelle als Hauptfang, aber auch Rotaugen und andere Weißfische wie Barbe, Blei oder Brassen, Plötze oder Rotauge und die Schleie. Auch weniger bekannte Fische wie Döbel und Barsche sind oft dabei. Im Folgenden werden einige Exemplare beschrieben:
Hecht
Hechte bis 2000 g Gewicht sind die besten. Im zweiten Lebensjahr haben sie das zarteste und schmackhafteste Fleisch. Hechtfilets werden gebraten, gedünstet oder gedämpft. Hecht wird aber auch blau wie die Forelle zubereitet. Süßwasserfische besitzen sehr viele Gräten. Man braucht zum Hecht essen viel Geschick und eine ruhige Hand.
Karpfen
Er wird nur in den Wintermonaten im Handel angeboten, weil er dann am besten schmeckt. Karpfen besitzen nur wenige Schuppen und Gräten. Die Färbung wechselt stark, von blau bis dunkelgrün. Der Karpfen ist ein magerer Fisch und hat pro 100 g nur etwa 4-5 g Fett.
Rotauge
Rotaugen sind in unseren Gewässern weit verbreitet. Wenn man sein Aussehen beschreiben soll, dann so: Etwa 25-40 cm lang, gestreckter Karpfenfisch, vor allem in Süßgewässern, aber auch in Brackgewässern und in der Ostsee. Er ist silberglänzend mit dunklem Rücken, rotem Augenring und rötlichen Flossen.
Gewusst wie..
Das Vorbereiten eines Fisches ist nicht schwer oder kompliziert. Das weitere Vorgehen geschieht nach der „3S“-Regel und bedeutet:
Säubern
Den ausgenommenen Fisch innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Wenn nötig, mit dem Messerrücken schuppen. Rücken- und Schwanzflosse mit der Schere abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Der Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen.
Säuern
Fisch ringsum mit Zitronensaft beträufeln. Das Fleisch wird dadurch fester.
Salzen
Den Fisch erst kurz vor dem Garen salzen, da er sonst auslaugt.
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