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2. Folge Sauerkraut
Typisch deutsch...
An dem Gerücht vom "ehrsamen Sauerkraut" als typisch deutschem Essen hat so mancher Dichter und Autor fleißig mitgestrickt. Wilhelm Buschs Witwe Bolte zum Beispiel liebte es am liebsten aufgewärmt. Eines muss gleich zum Anfang gesagt werden: Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Tatsache ist aber, das wir Sauerkraut gerne zubereiten und auch gerne essen. Möglicherweise liegt es daran, dass wir deshalb hin und wieder charmant als „German Krauts“ bezeichnet werden?
Historisch...
Sauerkraut wird aus Weißkohl produziert. Bereits vor 2000 Jahren konservierten die Römer ganzen Weißkohl in hölzernen oder irdenen Töpfen in Salzlake. Die Chinesen und die Orientalen haben das Säuern als einfache Methode des Haltbarmachens ebenfalls gekannt. Im ausgehenden Mittelalter, so ist überliefert, war die Sauerkrautherstellung Sache von Mönchen. Um den Kohl für die Fastenzeit haltbar zu machen, wurde er zunächst fein gehobelt, dann in Holzfässer gepresst und mit Salz versehen.
Der Kohlkopf...
Ob Weißkraut in Bayern oder Weißkohl im Norden, ob Kabis aus der Schweiz, oder Kappes im Rheinland, der Weißkohl gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler. Weißkohl ist in Deutschland die am häufigsten verzehrte Kohlart. Neben China, Frankreich, Polen und Holland gehört Deutschland zu den führenden Anbauländern. Ditmarscher Bauern behaupten: Weißkohl aus ihrer Region sei unschlagbar. Die weiß-grünen Blätter des Weißkohls sind mit einer feinen Wachsschicht überzogen, wodurch sie leicht glänzen. Sie bilden Kopfformen, die plattrund, flachrund, rund, hochrund, ballonförmig oder eierförmig gewachsen sein können. Man unterscheidet die verschiedenen Weißkohlsorten in Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- und Dauer- bzw. Winterkohl. Eine Spezialität ist das Filderkraut, ein Sauerkraut, das aus Spitzkohl hergestellt und in der Gegend um Stuttgart/Esslingen angebaut wird.
Das Prinzip...
Durch die Pressung und Salzung des Krauts tritt der Zellsaft aus den Kohlstreifen heraus. Der wiederum verdrängt die Luft aus dem Gärbehälter. Gleichzeitig entwickelt sich ein idealer Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weißkohl in Milchsäure umwandeln. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz den Kohl vor dem Verderb. Im Prinzip läuft dieser Gärprozess heute noch genauso ab wie im Mittelalter zu Zeiten der Mönche, allerdings heutzutage mit Hilfe perfekter und moderner Technik.
Gesunder Genuss...
Einen Großteil seiner gesunden Vorzüge verdankt das Sauerkraut der rechtsdrehenden Milchsäure. Nach Meinung vieler Mediziner gilt Sauerkraut als ausgesprochen bekömmlich und gesund. Sauerkraut, als historische Seemannkost, schützte die Besatzungen vor Darmfäule, Skorbut und anderen Mangelkrankheiten. Berühmtheiten wie Sebastian Kneipp und Ferdinand Sauerbruch empfahlen Sauerkraut zur Unterstützung der Heilung. Die Verdauungsorgane werden durch den Verzehr von Sauerkraut entlastet, was gerade für Diabetiker von hervorgehobener Bedeutung ist. Sauerkraut ist reich an Vitamin C und baut somit die Abwehrkraft des Körpers gegen Infektionen auf.
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