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Dez 17 01

SCHULTERBLICK

Gefüllte Gans mit Laugentimbale und Wirsingstampf


 

Zubereitung:

Gans und Sauce zubereiten:

  • Die beiden äußeren Flügelknochen der Gans am Gelenk abtrennen und zusammen mit dem Gänseklein (ohne Leber) zur Seite stellen. Die Haut des Gänsehals zum Körper ziehen und den Hals am Brustanfang abtrennen.
  • Die Gans innen und außen trocken abtupfen. Anschließend Salz mit UBENA Beifuß und UBENA Zitronenpfeffer Würzzubereitung mischen und damit die Gans innen würzen.
  • Nun die Äpfel und Zwiebeln mischen und in die Bauchhöhle füllen. Die Öffnung verschließen.
  • Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter setzen, mit ½ l kochendem Wasser angießen und in den 170°C heißen Backofen auf die untere Schiene setzen. Etwa alle 30 Minuten die Gans wenden.
  • Insgesamt benötigt die Gans etwa 3 Stunden, um gar zu werden. Die letzten 40 Minuten sollte die Brustseite nach oben zeigen. Gans immer wieder arrosieren (das austretende Gänsefett immer wieder abschöpfen).
  • Nach Auskühlen der Gänse, diese portionieren und kühlen.
  • Das restliche Gänsefett aus dem Bräter abschöpfen, den entstandenen Fond für die Sauce mitverwenden.
  • Während die Gans im Backofen gart, die Sauce ziehen. Dazu das Gänseklein, die Flügelknochen und den Hals klein hacken.
  • Einen Topf erhitzen, wenig Speiseöl zugeben. Knochen und Gänseklein unter Rühren rundum rösten.
  • Anschließend das Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten.
  • Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
  • Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und reduzieren. Nun das Ablöschen und reduzieren zweimal mit dem Wasser wiederholen.
  • Den Gänsefond eingießen, aufkochen, Lorbeer und Nelken zugeben und bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden simmern. Gegebenenfalls etwas Fond angießen.
  • Den fertigen Saucenfond durch ein feines Sieb gießen, eventuell etwas einkochen lassen, gegebenenfalls nachbinden.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, sowie 2-3 EL Gänsefett einmontieren.
  • Sauce kühlen.

Laugentimbale zubereiten:

  • Das Brot vom Vortag in 3 mm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
  • Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Speck- und Zwiebelwürfel unter Rühren 2-3 Minuten dünsten.
  • Die Milch aufkochen und über die Brotscheiben verteilen. Das Brot zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
  • Eier, Speck, Zwiebeln und die Petersilie zum Brot geben, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem Teig verarbeiten und verrühren.
  • 8 Metall-Timbale (100 ml) mit Butter ausreiben. Die Förmchen bis 0,5 cm unter dem Rand füllen.
  • Indirekt im „Combi“ bei 170°C 35 Minuten ziehen lassen.
  • Laugentimable kühlen.

Wirsingstampf zubereiten:

  • Die groben „Blattrippen“ des Wirsings herausschneiden, die Blätter in Rauten schneiden, waschen und anschließend in ein Sieb geben.
  • Den Wirsing in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, aufkochen und etwa 7 Minuten im geöffnetem Topf kochen. Anschließend in ein Sieb gießen, dabei etwas Kochwasser (150 ml) auffangen.
  • Das Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Die Butter im Kochtopf erhitzen, die Zwiebelwürfel zufügen und 2 Minuten dünsten. Nun die Sahne und das Kochwasser zugeben, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren 1/3 einkochen.
  • Wirsing zugeben, unter Rühren aufkochen und sobald er heiß ist, die Kartoffelflocken zum Binden unterrühren.
  • Das Gemüse mit Muskatnuss, Kümmel und Pfeffer würzen. Gegebenenfalls leicht nachsalzen.
  • Wirsing kühlen.

Anrichten:

  • Auf vorgewärmte Teller etwas links der Mitte je 1 Stück regenerierte Brust und Keule setzen, mit Butter glacieren.
  • Daneben den Laugentimbale anrichten, mit Butter glacieren.
  • Daneben einen kleinen Ring setzen und diese mit Wirsingstampf füllen.
  • Links neben die Gans und rechts neben den Wirsing je 1 TL UBENA Apfel- Zwiebel Relish setzen.
  • Sauce „au tour“ geben.

Bildergalerie

Zutaten - Das brauchen Sie

Für die Gans:

• junge Gans von ca. 4 kg
• grob geschnittene Boskop-Äpfel
• grob gewürfelte Zwiebeln
• 1 EL UBENA Beifuß
• 1 EL UBENA Zitronenpfeffer Würzmischung
• 3 EL Speisesalz

Für die Sauce:

• 150 g grob gewürfeltes Wurzelgemüse (Mix aus Karotte, Lauch, Sellerie)
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 200 ml Wasser
• 500 ml Gänsefond (Geflügelfond oder Fleischbrühe)
• UBENA Lorbeerblatt
• UBENA weißer Pfeffer
• UBENA Nelken ganz

Für die Laugentimbale:

• 200 g altbackenes Baguette
• 150 g altbackene Laugenbrötchen
• 3 Eier
• etwa 250 ml Vollmilch
• fein gewürfelte Zwiebel
• 50 g fein gewürfelter Frühstücksspeck (Bacon)
• 1 EL Butter
• 2 EL UBENA Petersilie gerebelt
• Speisesalz
• UBENA Pfeffer aus der Mühle
• UBENA Muskatnuss ganz

Für den Wirsingstampf:

• 1 kg Wirsing
• 2 EL Butter
• 1 fein gewürfelte Zwiebel
• 250 ml Sahne
• 4 -6 EL Kartoffelpüree-Flocken
• Speisesalz
• UBENA Muskatnuss ganz
• ½ TL UBENA Kümmel gemahlen
• UBENA Pfeffer weiß gemahlen