From leaf to root, from nose to tail

From leaf to root & from nose to tail: Bei diesem internationalen Küchentrend wird restlos alles verwertet, was Tiere und Pflanzen zu bieten haben – wortwörtlich vom Blatt bis zur Wurzel, vom Kopf bis zum Schwanz. Was bei Gemüse nicht ungewöhnlich klingt, stößt bei tierischen Bestandteilen häufig auf Skepsis. Dabei waren Blutwurst, Kuttelsuppe und Rindszunge in den 60er und 70er Jahren aus keiner Küche wegzudenken.

Heute bekannt als „Arme-Leute-Essen“, zeigt Kult-Koch und Begründer Fergus Henderson aus London, wie viel Potenzial in Euter-Carpaccio, Lammhoden-Tartar oder Cupcakes mit Schweineblut steckt. Für Henderson ist ein halber Schweinekopf der Inbegriff eines gelungenen Candle-Light-Dinners und auch den fantastischen Geschmack von frittierten Schweineohren genießen seine Gäste gerne als Appetizer.

Experimentieren auch Sie mit dem from nose to tail-Prinzip und überraschen Sie Ihre Gäste mit spannenden, ausgefallenen Kreationen. Ein Trend, der durch Frische und Premium-Qualität überzeugt und gleichzeitig nachhaltig wirkt. Durch die Ganztierverwertung werden deutlich weniger Lebensmittel weggeworfen und durch den geringeren Wareneinsatz Kosten eingespart. Das Beste: Das Entdecken einer neuen kulinarischen Welt. Vom Rüssel übers Ohr bis hin zum Schwänzchen –

ein Schwein ist ideal, um es komplett zu verwerten. Das beweist auch eine Anekdote über Paul Bocuse. Der legendäre französische Koch lud einmal die besten Nachwuchsköche der Welt in sein Restaurant ein und ließ sie dort ein Schwein zerlegen. Die jungen Talente arbeiteten mit den besten Teilen, wohingegen Bocuse nahm, was übrig blieb. Aus dem „Abfall“ zauberte er ein Gericht, das geschmacklich alle anderen bei Weitem übertraf. Nieren-Ragout klingt ungewöhnlich? Ja, ungewöhnlich anders.

Richtig zubereitet, werden Ihre Gäste es lieben. Auch ein Hirschgulasch aus Innereien ist eine willkommene Abwechslung auf der Speisekarte. Eine klare Kalbsschwanzsuppe mit Erbsen oder Kutteln und Tomatensauce als Vorspeise? Warum nicht. Für Pescetarier ist eine Gelbflossenmakrele zerlegt in Rücken und Bauch ein perfektes Menü. Dabei werden alle Fischteile wie Bäckchen und Kiemen gegart und die Gräten zum Sud verkocht.

From leaf to root – die vegetarische Antwort auf from nose to tail. Die Verarbeitung vom Blatt bis zur Wurzel lässt viele neue Gemüse-Kreationen entstehen. Auch hier gilt: nachhaltig konsumieren. Möhrengrün, Rote Bete Grün oder der Brokkoli Strunk landen gewöhnlich auf dem Kompost. Dabei eignen sie sich ideal zum Kreieren von Salaten oder als Snack für zwischendurch. Brokkoli-Stiele lassen sich nach dem Schälen ganz einfach zu Suppen und Aufläufen hinzufügen.

Gleiches gilt für Radieschenblätter oder Kohlrabi-Stiele. Unsere Empfehlung für eine kreative Vorspeise: Feldsalat mit „ganzen Radieschen“, Ingwer-Mango-Dressing und Paprika-Popcorn.

Ein weiterer Geheimtipp: Ein leckeres Risotto aus dem Fond von Spargelschalen. Dabei das Risotto mit dem aufgekochten Fond aufgießen, ziehen lassen und mit Spargel-Spitzen on top servieren.

Eine besondere Smoothie-Variation bieten geraspelte Avocadokerne. Im Kern selbst stecken die gesunden Inhaltsstoffe der Frucht in hochkonzentrierter Form. Ein wahrer Energie-Booster am Morgen. Wichtig: Bitte sparsam dosieren, da das Aroma leicht bitter schmeckt.

Ihnen fehlt ein spektakuläres Finale? Schokoladenkuchen mit Rapskernen und Himbeerkonfitüre – ein absolutes Highlight für Dessert-Liebhaber und ein krönender Abschluss eines Menüs.

UBENA Gemüseheld Spinat-Chili-Liebstöckel Gewürzzubereitung: Die Kombination aus Spinat, Chili & Liebstöckel würzt Kohlgerichte, grüne Smoothies und Tomaten-Concassé auf pikante Art und Weise.

UBENA Gemüseheld Sesam-Kurkuma Würzmischung: Diese Würzmischung passt hervorragend zu süß-sauren Gerichten. Gemüse-Currys oder Asia-Gemüse aus dem Wok verleiht die Würzmischung ein knusprig-süßes Aroma.

UBENA Gemüseheld Karotte-Paprika-Petersilie Gewürzzubereitung: Wurzelgemüse wie Rüben, Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln bekommt durch Zugabe der Paprika, Petersilie & Karotte Gewürzzubereitung einen herzhaft-fruchtigen Geschmack.

UBENA Liebstöckelblätter, gerebelt: Die Liebstöckelblätter passen hervorragend zu Suppen, Eintöpfen und Saucen, aber auch zu Geflügel oder Fleisch. Der perfekte Allrounder, sowohl für from leaf to root als auch from nose to tail.

UBENA Tomatenflocken: Tomaten besitzen von Natur aus eine umami-vermittelnde Zutat und sind damit ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die fruchtig-süßlichen Tomatenflocken unterstützen den Eigengeschmack von Gemüse perfekt.

UBENA Selleriesalz: Auch Sellerie besitzt umami-vermittelnde Eigenschaften und wirkt als Geschmacksverstärker. Sein Duft erinnert an Fleisch- und Hühnerbrühe, damit wird er besonders attraktiv für die Gemüseküche – perfekt also für from leaf to root.

UBENA Relish Ingwer-Mango: Das exotische Ingwer-Mango-Relish ist ein perfektes Zusammenspiel zwischen feiner Ingwerschärfe und fruchtiger Mango, abgerundet durch würzige Paprika und fein aromatischen Fenchel. Ingwer-Mango ist ein absolutes Topping-Highlight auf Gemüsegerichten und Fleisch.

UBENA Rub Himbeere-Senf Gewürzzubereitung überzeugt durch fruchtigen und leicht scharfen Geschmack. Diese Variante verfeinert nicht nur Fleisch auf raffinierte Weise, sondern eignet sich auch bestens zum Veredeln von Fisch und Gemüse. Die Gewürzzubereitung besteht aus Rohrzucker, Senfsaat, Meersalz, Zwiebeln, Himbeerpulver, Pfeffer, Thymian, Gewürzextrakten und Rapsöl.

UBENA Rub Kräuter Gewürzzubereitung: Das mediterrane Kräuter-Rub besticht durch sein tomatig-fruchtiges Aroma. Die herrlich aromatische Kräutermischung schmeckt nicht nur sensationell, sondern sorgt auf gegrilltem Fleisch und Gemüse auch für optische Highlights.

Gut zu wissen

Andere Länder, andere Sitten – wer isst was?

Gegrillte Hühnerfüße, Schafsköpfe oder Haggis – was in Deutschland auf Skepsis stößt, gilt in anderen Ländern als Spezialität. Hier ein Überblick:

• Asien: Die Asiaten legen großen Wert darauf, alles Essbare vom Tier zu verzehren. Gegrillte Hühnerfüße oder Hahnenkämme sowie frittierte Schweineohren bzw. Füße sind ein beliebter asiatischer Snack und finden sich an fast jeder Straßenecke.

• Schottland: Das schottische Nationalgericht Haggis besteht aus den Innereien eines Schafes. Dabei wird der Magen des Tieres mit Herz, Nieren und Leber gefüllt. Serviert wird das beliebte, schottische Menü mit Steckrüben oder Kartoffeln.
• Norwegen: Der Schafskopf gilt in Norwegen als Festmahl und wird besonders zur Weihnachtszeit häufig serviert. In Norwegen wird der Schafskopf Smalahove genannt und dabei bis auf den Knochen komplett verzehrt.
• Italien: Das Hühnerragout aus der Toskana, Cibero, ist ein beliebtes Gericht der italienischen Küche. Dabei landen Leber, Kämme, Testikel sowie unfertige Eier in einem Topf.
• Griechenland: Am Spieß gebratene Lamminnereien gelten in Griechenland als Delikatesse. Kokoretsi darf auf keiner griechischen Speisekarte fehlen.