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Vietnam - Cross-over Kitchen
Marco Polo sticht in See
Marco Polo reiste auf dem Seeweg nach Vietnam. Er lernte neben den vorgelagerten Inseln und Hafenstädten auch die Küstenregion und das Landesinnere ein wenig kennen. Das Land war reich an Bodenschätzen wie Gold, Silber und Kupfer. Auffallend war, dass viele Männer und Frauen goldene und silberne Ringe an Arm- und Beingelenken trugen. Der König Vietnams lieferte dem Großkahn jährlich Elefanten und Aloeholz, ein wohlriechendes Edelholz, als Tribut. Marco Polo beschreibt die Vietnamesen als ein friedliches Volk, das aufgrund seiner Bodenschätze und seiner zentralen Rolle im Handel von China und Indien zu Wohlstand gekommen war.
Das Leben spielt sich auf der Straße ab
Es riecht nach Huhn, frischen Kräutern und Gewürzen sowie nach Holzkohle. Der Lärm von Mopeds, Fahrrädern und Fußgängern drängt sich auf. Sie befinden sich in einer typisch asiatischen Stadt. Im Prinzip hat sich an der Lebensweise seit Jahrhunderten nichts geändert, nur das Warenangebot ist größer geworden. Das umtriebige Verkaufen von Waren aller Art sowie das Angebot an asiatischen Snacks an jeder Ecke gehört zu Shanghai ebenso wie zu Hanoi. Das Nebeneinander von Verkaufsständen, Wohnungen, Werkstätten und Garküchen lässt tief in die Seele der Vietnamesen blicken. Ihr Leben spielt sich überwiegend auf der Straße ab. Essen, Leben und Arbeiten gehören für sie zusammen, Privatsphäre kennen sie nicht, Gemeinschaftssinn steht vor individuellen Wünschen und Bedürfnissen. Ihre Geschichte verlangte von ihnen sich anderen Völkern unterzuordnen und so verstehen es Vietnamesen bis heute, sich anzupassen und aus allem das Beste zu machen.
Fischsauce: ein Muss in der vietnamesischen Küche
Was einem Chinesen die Sojasauce bedeutet, bedeutet einem Vietnamesen die Fischsauce. Sie ist ein natürliches Produkt: Fisch und Salz werden in Fässern geschichtet. Die gefüllten Fässer lagern drei Monate unter freien Himmel und bekommen so viel Sonne ab. Der Fisch fermentiert in den Fässern. Das Ferment wird abgegossen, gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Je nach Herkunftsregion schmeckt und riecht die Sauce höchst verschieden. Die beste Fischsauce soll aus der Gegend von Phan Thiet nördlich von Saigon kommen, aber auch auf der die Insel Phu Quôc produziert man Fischsauce in Spitzenqualität. Fuchsrote Farbe sowie ein angenehm milder, nicht zu salziger Geschmack sind die Merkmale für Topqualität.
Fremde Gewürze sind in Vietnams Küche tief verankert
Das Würzen mit Kräutern haben sich die Vietnamesen von ihren westlichen Nachbarn, den Thailändern, abgeschaut. Koriander, Minze, Basilikum, Dill und Fenchel sind ausgesprochen beliebt und mindestens eines der Kräuter lässt sich immer aus den Gerichten herausschmecken. Auch die geografische Lage zwischen China und Indien und der intensive Gewürzeinkauf der nördlichen Nachbarn in Indien hinterlies seine Spuren in der Küche Vietnams. Auch Vietnamesen kochen gerne mit Curry oder den einzelnen Bestandteilen dieser Gewürzmischung. Neben Ingwer, Pfeffer und Kreuzkümmel werden die Gerichte auch gerne mit Zitronengras, Chilli oder Sternanis abgeschmeckt.
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