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China - Kanton
Im äußersten Süden des Reiches
Regionen und Städte wie im Märchen
Je weiter Marco Polo nach Süden kam, desto märchenhafter erlebte er den Reichtum der Landschaft und der Städte. Die Menschen im südlichen China galten schon damals als sehr offen. Viele trieben Handel mit Kaufleuten aus fernen Ländern, die auf dem Seeweg ihre Waren in die Hafenstädte an der Südküste Chinas brachten. Araber und Indern boten Waren aus ihrer Heimat an und tauschten sie gegen das reichhaltige Angebot aus den südlichen Provinzen Chinas. Hier vergrößerte sich der natürliche Reichtum durch die vielen Waren aus den fernen Ländern. Der Wohlstand führte zu einer hohen Zufriedenheit in allen Bevölkerungsschichten. Fremde waren von dem Reichtum und der Offenherzigkeit so beeindruckt, dass sie insbesondere den Süden Chinas als eine Landschaft wie im Märchen beschrieben.
Vom Luxus der Frische
Die Natur im Süden Chinas ist üppig und abwechslungsreich, grüne Wälder rahmen die fruchtbaren Ebenen ein. In dem subtropischen Klima bauen die Bauern vor allem Reis und Gemüse an. Ananas, Mangos, Litschis und Papayas sowie Bananen und Zitrusfrüchte lassen sich in dieser Region ebenfalls ernten. Ein langer Küstensaum, viele breite und verzweigte Flussdeltas sowie zahlreiche große und kleine Flüsse sorgen für sehr viel Süßwasser- und Meeresfisch. Das Meer hält noch eine besondere vegetarische Spezialität bereit: Wasserkastanien. Dieses Gemüse, das nur in der Form an eine Kastanie erinnert, sonst von weißer Farbe ist und völlig anders schmeckt, ist einer der vielen Spezialitäten der regionalen Küche. Die Fülle der Lebensmittel lässt Frische als Selbstverständlichkeit erscheinen. Es galt lange Zeit als Pflicht, vor jeder Mahlzeit die notwendigen Zutaten frisch auf dem Markt einzukaufen. Lebensmittel vom Vortag waren – schon wegen des warmen Klimas – tabu.
Von der Leichtigkeit der Küche Kantons
Wer aus dem Besten noch etwas Besseres zubereitet, versteht sein Handwerk. Diesen Anspruch haben Koch und Tischgäste in Südchina ans Essen. Sie gelten daher als die Meister im Umgang mit Lebensmitteln aller Art. Sowohl das Wissen um die exakte Garzeit der Zutaten wie das Gefühl für den perfekten Einsatz von Gewürzen und Kräutern scheint den Südchinesen in die Wiege gelegt worden zu sein. Kochen ist ihre Leidenschaft und daher ist ihre Kochkunst auf der ganzen Welt bekannt und äußerst beliebt. Sie selbst sind bescheiden und halten ihre Art des Kochens für die einfachste. Denn letztlich braucht man keine perfekt eingerichtete Küche, sondern nur eine Feuerstelle und einen Wok, in dem gekocht, gedämpft und äußerst flink gerührt wird. Wer das Kochen im Wok beherrscht, kann mit frischen Zutaten und wenigen Gewürzen schnell ein leckeres Gericht zaubern.
Gewürze aus Südchina
Sternanis und Chinazimt, auch Kassia genannt, haben ihren Ursprung in Südchina. In den subtropischen Wäldern ist die Heimat des Kassiabaumes. Die Rinde des Baumes wird abgezogen und rollt sich beim Trocknen im Unterschied zum echten Zimt, der aus Ceylon stammt, nur von einer Seite auf. Zum Pulver zermahlen kann nur der Fachmann zwischen diesen beiden Zimtarten unterscheiden. Sternanis ist die getrockneten sternartigen Früchte des bis zu 100 Jahre alt werdenden Baumes. Er lässt sich aufgrund seiner Form von allen anderen Gewürzen leicht unterscheiden. Übrigens gehören Sternanis und Kassia neben Sichuanpfeffer, Gewürznelke und Fenchelsamen zu den Gewürzen der berühmten chinesischen Fünfgewürzmischung.
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