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Karamellblatt-gespickter Bratapfel mit Rotkrautbuttereis
für vier Personen
Zutaten:
5 Boskopäpfel
1 Vanilleschote
6 cl Apfelsaft
60 g Marzipan
2 cl Amaretto
30 g Mandeln
30 g Backpflaumen
1 Sternanis
2 Eigelb
0,75 l Apfelsaft
60 g Butter
1 Nelke
2 Zimtstangen
3 Zitronen
0,5 l Weißwein
1 kleiner Kopf Rotkraut
150 g Zucker für den Karamell
150 g Zucker für die Karamellblätter
Zubereitung:
Den Apfel von unten vom Kerngehäuse befreien und mit einer Masse aus Marzipan, gehackten Mandeln und Backpflaumen sowie dem Amaretto füllen. Etwas Apfelsaft und Zitronensaft sowie die Vanilleschote in eine Pfanne geben und die gefüllten Äpfel hineinsetzen. Bei 200°C für ca. 20 Minuten ins Rohr geben und gelegentlich mit dem Fond begießen.
Nun 100 g Zucker in einem Topf zerlaufen lassen, den Karamell auf ein geöltes Pergamentpapier gießen und zusammenlegen, so dass man den Karamell mit dem Nudelholz auf die gewünschte Stärke ausrollen kann. Anschließend den Karamell vom Papier abziehen und in Splitter brechen, die sodann in den Apfel gesteckt werden. Danach mit Apfeljulienne (Julienne = Gleichmäßig geschnittene, millimeterdünne Streifen) bestreuen.
Jetzt vom restlichen Zucker ebenfalls ein Karamell kochen und mit dem Weißwein ablöschen, das Rotkraut dazugeben und ganz einkochen lassen. Den erhaltenen Fond passieren (passieren = Gemüse, Obst oder dicke Soßen durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen, um z.B. Kerne oder Fruchtfleisch zurückzuhalten), zum Sieden bringen und die Butter mit dem Zauberstab untermixen. Wiederum aufkochen, mit Zitronensaft und Zucker etwas nachschmecken und die Eigelb untermixen. Anschließend passieren und in der Sorbetière gefrieren.
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