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für 4 Personen
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Ochsenfilet
4 x 120 g Ochsenfilet
6 grüne Spargelstangen
100 g gekochter Kalbskopf
4 Scampi-Schwänze
Vinaigrette
1 EL weißer Balsamessig
2 EL Traubenkernöl
1 EL Geflügelbrühe
etwas Senf
Salz, Pfeffer, Zucker und frische Kräuter
Tatar-Marinade
1 kleine Essiggurke
1 Schalotte
1 TL Kapern
etwas Schnittlauch
1 TL Dijon Senf
1 TL Ketchup
1 Spritzer Cognac
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kartoffelschalen von vier Kartoffeln
Paprikapulver
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Ochsenfilet salzen, pfeffern, von einer Seite 10 Minuten bei kleiner Hitze braten. Die rohe Seite mit einem scharfen Messer rautenförmig sehr fein bis auf die Hälfte des Filets einschneiden. Salzen, pfeffern, Cognac, Senf und Ketchup einmassieren, mit der fein geschnittenen Schalotte, Gurke, den Kapern und dem Schnittlauch bestreuen, leicht andrücken und mit Olivenöl betreufeln. In einem kleinen Pfännchen aus Essig, Öl, Geflügelfond, Gewürzen und frischen Kräutern eine Vinaigrette herstellen.
Kalbskopf und Scampi in kleine Würfel schneiden und in der Vinaigrette glasig erwärmen. Spargel kochen, in die lauwarme Vinaigrette einlegen. Kartoffelschalen in Salzwasser blanchieren und in Pflanzenöl goldgelb fritieren, salzen, mit Paprikapulver bestreuen. Spargel und Kartoffelschalen anrichten und die Vinaigrette darübergeben. Filet aufschneiden und daneben legen, mit Kräutern garnieren.
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