Rezepte von Stefan Marquard
Eintopf von Austern, Kutteln und Kalbsherz für vier Personen
Zutaten: 12 Austern 200 g Kalbsherz 200 g Kutteln 150 g Staudensellerie 2 cl Sahne 1 Zitrone etwas Rosmarin, Thymian und Knoblauch 100 g Paniermehl etwas Olivenöl oder Butter Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Austern aus der Schale lösen, die Flüssigkeit auffangen und vom Bart befreien. Austern kurz in der Flüssigkeit aufkochen, damit sie glasig werden. Mit Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Paniermehl wenden und kurz in Öl oder Butter anbraten. Die Kutteln mit Zitrone und Staudensellerie weich kochen und in Streifen schneiden. Den Kuttelfond auf 4 cl einkochen und das Austernwasser ( Vorsicht: salzig ) dazugeben. Mit etwas Sahne verfeinern und abschmecken. Das Kalbsherz mit den Kräutern und Knoblauch rosa braten und in dünne Scheiben tranchieren. Beim Anrichten die Sauce mit dem Stab kurz schaumig mixen.
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