Rezepte von Stefan Marquard
Gebeizte Kaninchenschulter mit Tomaten-Olivensauce für vier Personen
Zutaten: für das Kaninchen ... 8 Kaninchenschultern 2 Karotten 200 g Staudensellerie 10 Schalotten Knoblauch Thymian 60 g Senfkörner 0,25 l Weißweinessig 0,25 l Geflügelfond Salz Pfeffer Lorbeer Nelke Mehl für die Sauce ... 50 g Karotten 50 g Sellerie 1 Knoblauchzehe Olivenöl 1 EL Tomatenmark 100 g Schältomaten 100 g Olivettitomaten 2 cl Weißwein Salz Pfeffer Zucker
Zubereitung: Die Kaninchenschultern salzen, pfeffern und mehlieren. Anschließend in Olivenöl anbraten. Das Gemüse kleinschneiden, hinzugeben und mit Essig und Geflügelfond ablöschen. Die Kaninchenschultern im Gemüsesud garen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Knoblauch, Karotten, Sellerie fein mixen und in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nun mit den Schältomaten auffüllen, in den Mixer geben und mit Olivenöl aufmontieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Olivettitomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten.
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